marieframboise

Dans sa bible culinaire (1) qu’on a récupérée chez nos parents un jour de grand tri des placards, Marie-Claude Bisson propose une sauce au beurre d’anchois pour accompagner les viandes ou les poissons grillés. On la verrait bien aussi venir émoustiller des légumes rôtis et, s’il en reste, garnir un fond de tarte maraîchère.

Pour préparer une sauce au beurre d’anchois, pour six personnes, lavez six anchois au sel à l’eau courante. Levez les filets, ôtez les arêtes, égouttez. Pilez-les au mortier avec 125 g de beurre. Dans une petite casserole, faites blondir 25 g de beurre, idéalement un beurre fermier non pasteurisé, saupoudrez d’une pincée de farine. Laissez prendre couleur tout en tournant, puis, à feu doux, incorporez doucement le beurre d’anchois. Employez la sauce aussitôt.♦︎

(1) La Bonne Cuisine française, éd. France Loisir (1981).