marieframboise

Pour 8 à 10 personnes

1 grand bol de riz non glacé

1,5 kg de poissons divers : calmars, seiches, langoustes, grosses crevettes, turbot, colin, lotte...)

2 litres de moules ou coques

1 kg de poulet coupé en morceaux (ou lapin, porc, canard)

Quelques cuisses de grenouilles (facultatif)

1 kg de légumes mélangés (petit pois, flageolets, haricots verts, maïs frais)

2 gros artichauts (ou 8 petits)

750 g de tomates fraîches (ou 8 c à soupe d concentré de tomates)

4 gros oignons

4 gousses d'ail

3 ou 4 piments verts doux

3 petits piments de Cayenne

Bouquet garni dans une mousseline

Safran (une pincée)

Sel, poivre

Huile d'olive : 1 verre

Il s'agit là d'une paella de luxe. A moindres frais, et plus généralement, on peut se limiter à : crevettes et langoustines, moules, poulet, petits pois, tomates, oignons, poivrons, épices et, bien sûr, riz.

1. Quelques heures à l'avance, prépare les calmars et faites-les dégorger. Battez-les, lavez-les et épongez-les. Coupez-les en tronçons.

2. Pocher la langouste dans de l'eau bouillante, puis la décortiquer et la couper en rondelles.

2. Faites chauffer quelques cuillerées d'huile dans une poêle et faites-y revenir les calmars. Retirez-les quand ils sont colorés ; faites revenir la langouste dans la même huile. Maintenez tous ces morceaux au chaud.

3. Epluchez et hâchez finement les oignons et l'ail. Coupez les piments verts en lanières. Pelez et épépinez les tomates (ou délayez le concentré dans 3 càs d'eau chaude)

4. Faites revenir dans une autre poêle les morceaux de viande dans l'huile restante et tenez-les au chaud

5. Versez les deux huiles de cuisson dans une poêle à paella, et mettez-y à revenir le hachis d'oignon et d'ail. Ajoutez ensuite les piments verts et les tomates. Laissez cuire jusqu'à ce que vous obteniez une crème. Remuez alors à la spatule en bois et replacez dans cette sauce les calmars et autres poissons, la viande et les flageolets préalablement trempés dans l'eau froide. Mouillez de 10 verres d'eau chaude. Ajoutez le bouquet garni et les piments de Cayenne attachés à un fil qui les reliera à l'anse de la cocotte. Poivrez et salez avec parcimonie. Couvrez et laissez bouillir une demi-heure.

6. Au bout de ce temps, ajoutez le fonds d'artichauts crus (citronnés et coupés en quartier) ainsi que les haricots verts coupés en morceaux. Laissez bouillir encore un quart d'heure.

7. Ajoutez alors les petits pois écossés et les grains de maïs. Goûtez la sauce et retirez les piments de Cayenne. Recouvrez et posez sur le couvercle le safran pour le dessécher.

8. D'autre part, grattez et lavez les moules. Faites les ouvrir à grand feu et sans rien dans une sauteuse non couverte, en les faisant sauter quelques minutes. Débarrassez-les de leurs coquilles et laissez reposer l'eau qu'elles ont rendue avant de la filtrer. Remettez ensuite les moules dedans pour les maintenir au chaud.

9. Dès que les petits pois sont cuits, ajoutez les moules et leur eau et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reprendre l'ébullition et ajoutez alors le bol de riz soigneusement lavé et égoutté. Ne remuez plus et laissez cuire à découvert, à gros bouillons, jusqu'à ce que le riz affleure à 1 cm 1/2 de la surface du liquide.

10. A ce moment, éteignez le feu et replacez le couvercle pour laisser gonfler le riz. Servez dès que le riz a absorbé toute la sauce. Si la préparation est un peu collante, rajoutez un peu d'eau chaude et secouez légèrement mais vivement la poêle