Pâtes fraîches (machine à pâtes, Février 2021)
300 g de farine bio (Moins de 100 g en T55, le complément en T110)
3 oeufs, 1 c à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, un fond de verre d'eau
nota : vous pouvez utilisez la farine T110 dans les mêmes proportions que la farine blanche càd 1 oeuf pour 100 g. Par contre, il faudra ajouter un peu d’eau. Comptez entre 5 et 15 ml; cela dépend de la farine utilisée.
Tamiser la farine sur la plaque en verre, créer au milieu un "puits" suffisant pour recevoir les 3 oeufs et la cuiller d'huile d'olive, la pincée de sel.
Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au frais (mais pas trop au froid) au moins 30 min.
Après le repos de la pâte, fractionnez-la pour pouvoir la travailler plus facilement
Préparez la machine : Placez les régulateurs sur le cran n°1 (en le tirant vers l’extérieur puis en le faisant tourner). Passez chaque morceau de pâte entre les cylindres (rouleaux à pétrir). Répétez cette opération, en doublant la feuille et en saupoudrant très légèrement de farine, afin que la feuille devienne bien homogène et ferme, ni tendre, ni collante.
Placez ensuite le régulateur sur le numéro suivant, passant puis repassant la feuille de pâte, jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. La pâte doit avoir un aspect uniforme, ferme et non trop mou.
La pâte que vous avez ainsi obtenue peut être utilisée telle quelle pour les lasagnes ou découpée selon la forme de la pâte désirée.
Les pâtes fraîches cuisent rapidement dans de l’eau en ébullition, en quelques minutes. La cuisson va dépendre du temps de repos (si la pâte a eu le temps de sécher) et de la finesse de la pâte (plus elle est fine plus elle cuit vite). De manière générale, les raviolis ont tendance à remonter à la surface lorsqu’ils sont cuits. N’hésitez pas pas en attraper un pour vérifier la cuisson avant des les égouttez ou des les attraper avec une écumoire.
S'il vous en reste pour le lendemain : il ne suffit pas de les rincer (car cela enlèverait l’amidon), il faut ensuite ajouter un élément gras. De l’huile d’olive extra vierge voire du beurre peuvent convenir. Et bien mélanger! Ou alors cette astuce de grand chef étoilé : tu prends tes pâtes ou ton riz (ça marche aussi) tu les mets dans une assiette avec une noix de beurre et un filet d’eau ,tu recouvres d’un film alimentaire et tu passes le tout au micro-ondes ou mieux, à la vapeur, voilà tu as l’impression que tu viens de les cuire même si elles avaient un peu séché . Cela dit les pâtes du lendemain “rétrogradées” ont aussi leurs avantages nutritionnels (moins de glucides et plus de fibres).
Nota : Si les pâtes collent, c’est qu’elles sont fabriquées avec trop d’éléments liquides (oeufs ou eau). Il suffit de mettre plus de farine (ou de semoule). En attendant de les cuire farinez-les suffisamment. Vous pouvez également utiliser – comme les italiens - un grand tamis carré.
Conservation : au frigo, maximum 3 jours. Vous pouvez aussi les congeler. Si ce sont des pâtes courtes, elles peuvent sécher rapidement et on peut alors les conserver.
Comment fabriquer des pâtes fraîches longues ?
Pour fabriquer des pâtes longues telles que les tagliatelle, pappardelle, linguine, etc, vous devez coupez la bande de lasagne en bandes plus ou moins fines selon la variété de pâte que vous désirez obtenir. Farinez les pâtes obtenues et cuisez-les assez rapidement.
Pour cela, il y a plusieurs méthodes :
- avec un module qui se fixe sur la machine à pâte
- avec un couteau
- avec une roulette dentelée ou non
- avec un rouleau à troccoli : rouleau en cuivre ou en bois qui coupe la pâte en lanières
- avec une machine à chitarra : pour les maccheroni alla chitarra. Ces gros spaghettis de section carrée sont des pâtes typiques des Abruzzes.
En fonction de la découpe vous obtiendrez différents types de pâtes :
- fettucine : 1 cm de large, voire 2 à 3 mm de plus. C’est l’équivalent du Sud des tagliatelle. Elles sont un peu plus épaisses
- tagliatelle : 1 cm de large
- pappardelle : 2,5 cm de large
- linguine, bavette, trenette : 3 mm de large
- strangozzi : 2 mm de section (épaisseur et largeur), 20 cm de long
- tagliolini : plus fines
Vous pouvez également fabriquer des pici. Ce sont des pâtes roulées à la main qui ont 3 mm d’épaisseur. Pour les fabriquez, il ne faut pas laminez la pâte. Prélevez directement de la pâte du pâton, puis roulez pour former des cylindres.
Comment fabriquer des pâtes courtes ?
Découpez la bande de pâte selon la forme désirée. Ex : petits carrés pour les crozets, en losanges pour les maltagliati.
Cas particuliers
Les farfalle
Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon. Il en existe de petites, utilisées pour la soupe de préférence et des plus grosses, servies avec une sauce.
Pour fabriquer les farfalle, faites une fine abaisse de pâte à la farine et aux œufs. Coupez-la en rectangle plus ou moins grand. Pour des farfalle de taille moyenne, vous pouvez découper des rectangles de 3 x 5 cm².
Vous pouvez également découper des ronds à l’emporte pièce, vous obtiendrez ainsi des farfalle tonde.
Les busiate sont fabriquées en enroulant la pâte autour d’un ferreto ou busu en dialecte sicilien.
Matériel pour la fabrication de pâtes tréfilées
Les pâtes tréfilées sont des pâtes qui sont passée à travers une matrice qui leur donne leur forme. Pour cela, vous devez posséder une machine!
Les machines en vente dans le commerce peuvent avoir des disques en bronze ou en plastique. Privilégiez l’achat d’une machine avec des disques en bronze, plus solides, qui confèrent à la pâte une texture plus rugueuse qui accroche la sauce. Certaines machines font « tout-en-un » : mélange de la pâte puis passage dans la presse comme le Philips Pasta Maker.
Voyez le mode d’emploi du robot Kenwood.
Raviolis
Coupez la pâte en bandes (lasagnes).
Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. On peut également les faire avec le laminoir à pâte.
Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue.
Astuces :
- badigeonner avec du blanc d’œuf ou un peu d’eau au niveau des soudures
- si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors rajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.
Plus d’info sur la page consacrée à la fabrication des raviolis !!
Orecchiette
Les orechiette sont fabriquées une à une sans machine à pâtes.
Mélangez la semoule de blé dur et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure.
Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas
Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.
Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez sur une grille ou une planche farinée.
Cavatelli & Cie
Comment fabriquer des pâtes fraîches sans matériel ?
Voici un lien pour quelques idées de pâtes faites sans matériel particulier (en anglais) : how to use kitchen tools to make fresh pasta
Pour la fabrication des gnocchis
Lasagnes
En général, je commence par faire la pâte qui doit reposer au moins 1/2 h puis je prépare les farces. Je cuits les pâtes une à quelques minutes environ par petites fournées (selon l’épaisseur). Les pâtes continuent à cuire alors que je commence à monter la lasagne. EX https://histoiredepates.net/2013/07/19/lasagne-verdi-al-forno/
J’ai également testé la fabrication des lasagnes avec des pâtes fraîches pas cuites au préalable : https://histoiredepates.net/2013/07/10/patina-cotidiana/