SALMIS DE PINTADE
La pintade est une volaille fine est savoureuse qui ressemble à du gibier, alors je l’ai préparée cette fois-ci, comme du gibier, en salmis, avec une sauce au vin rouge, légèrement corsé, et flambée à la fin, c’était divin, tout le monde a adoré.
Proportions pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 pintade
fermière* découpée en morceaux
40 g de d’huile d’olive
50 g de beurre frais
200 de champignons de Paris ou cèpes
20 cl de Côtes du Rhône
15 cl d'eau (ou de bouillon de volaille si l'on préfère),
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
2 cuillerées à soupe de farine,
1 pincée de thym,
1 feuille de laurier,
Sel et poivre du moulin.
ne pas mettre de lard fumé !
Finition : 15 ml d’Armagnac chaud pour flamber
Préparation :
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive
Faire colorer sous toutes les faces la pintade salée et poivrée
Retirer la pintade, lorsqu’elle est bien dorée
Puis y faire suer les échalotes
Dégraisser, ajouter le beurre
Saupoudrer de farine
Mouiller avec le vin, laisser bouillir 2 minutes
Ajouter 15 cl d'eau, le thym, le laurier l'ail et la pintade
Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter à couvert 35 à 40 minutes au four chauffé 200° les dix premières minutes, puis 170° le reste de la cuisson
15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les champignons préalablement sautés à la poêle afin qu’ils aient rendu leur eau de végétation.
A la fin, faire chauffer 15 ml d’Armagnac ou Cognac, arroser la pintade en flambant.
Servir avec des pâtes maison, ou une purée de céleri, pour nous un risotto, aux champignons noirs et tomates séchées et une grappe de tomates confites à l’huile et aux herbes.
J'ai fait un risotto avec tomates séchées et une tasse de champignons de Paris (entiers, en boîte) revenus au beurre.
**Si la pintade est d'élevage et non fermière réduire la cuisson de dix minutes environ. Surveiller et piquer la viande afin de ne pas trop la cuire..elle serait sèche !
