marieframboise

Terrine de Porc Recette n° 1

inspirée de la recette Le Parfait https://www.leparfait.fr/recette/terrine-de-porc_445#page/1

Pour la stérilisation : https://www.leparfait.fr/comment-faire-ses-conserves

Ingredients :

900 gr de gorge de porc

1 kg de foie de porc (1,4 kg)

1,200 kg d’échine de porc

45 gr de sel

4 gr de poivre noir

1 gr de cardamone en poudre (par kg)

3 gr de 4 épices (fait maison) (par kg)

½ bouquet de persil (40 g)

5 œufs

1 crépinette

50 gr d’Armagnac

5 échalotes (120 g)

3 gousses d’ail (15 g)

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 110 minutes

Pour 2 terrines moyennes (ovale de 22 cm intérieur et rectangulaire de 17 cm intérieur)

Instructions

• Tremper la crépinette dans de l’eau chaude. Rincer et sécher le persil, puis l’équeuter.
• Dénerver et dégraisser l’échine de porc, couper en petits cubes. Couper la gorge en petits cubes afin d’aider le hachoir. Trancher le foie.
• Éplucher les échalotes et les couper en quatre. J’ai ajouté 1/2 oignon qui me restait. Eplucher les gousses d’ail.
• Peser la viande. 3,410 kg
• Respectez les dosages de sel et de poivre, c’est vraiment important pour l’équilibre de votre terrine. Saler à raison de 15 gr au kilo. Poivrer à raison de 1 gr au kilo de poivre moulu. C’EST CE QUE J’A FAIT. A valider Ajouter la cardamone et les 4 épices.
• Hacher votre viande avec l’oignon, les échalotes, l’ail  et le persil. Ne pas hacher trop fin pour que la terrine soit goûteuse.
• Ail : Faire cuire à feu doux l'ail dans un verre de vin blanc sec (5 min dès l’ébullition). Passer au chinois, garder le jus puis ajouter 1 jus de citron (je n'ai pas mis de jus de citron). Ajouter cette préparation à la viande, à la place de l’ail
• Ajouter Cognac ou Armagnac, 5 œufs entiers et éventuellement une petite truffe coupée finement. Bien travailler le tout (à la main).
• Couvrir d’un peu d’huile d’olive et laisser reposer au moins 3 heures. TOTAL : poids terrines 4 kg

J’ai préparé :

6 bocaux Le Parfait 350 ml que j’ai stérilisés dans la cocotte-minute Delicio (c’était tout de même bien plein…). J'ai fait moins de 3 h

2 terrines faites comme suit (sans crépinette, je n’en avais pas, j’ai mis une barde de lard au fond) : 

• Tapisser le fond de votre terrine avec la crépinette, en la laissant déborder un peu.
• Poser la farce au fond en tassant un peu.
• Une fois votre terrine bien chargée, presser avec le poing. (J’ai oublié de tasser)
• Finir en repliant la crépinette, vous pouvez la couper avec une paire de ciseau.
• Cuire dans un four froid au départ, au bain marie avec le couvercle pendant 1h à 150 °. Enlever le couvercle et finir la cuisson 30 minutes afin de bien la dorer.