Tête de veau sauce gribiche (avec Guillaume, le 24 octobre 2019)
INGRÉDIENTS
- Pour la tête de veau :
- 1 kg de tête de veau (j'en avais 1,6 kg, avec langue et museau)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 12,5 cl de vinaigre de vin
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 c. à soupe de farine
- 1-2 c. à café de gros sel
- poivre
- Pour la sauce gribiche :
- 2 oeufs
- 6 petites échalotes
- 4-5 cornichons
- 2 c. à soupe de câpres
- 2 c. à soupe de moutarde
- 40-50 cl d'huile de tournesol
- 12,5 cl de vinaigre de vin
- 2 branches de persil
- sel, poivre
PRÉPARATION
ÉTAPE 1Pour préparer la tête de veau, commencez par éplucher la carotte et par l'émincer en rondelles ni trop fines ni trop épaisses. Ensuite, pelez l'oignon et émincez-le finement en anneaux. Puis pelez les gousses d'ail et écrasez-les. Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte, puis couvrez-la entièrement d'eau.
ÉTAPE 2Ajoutez-y la carotte, l'oignon, l'ail, le vinaigre et le bouquet garni (feuilles de laurier, de persil et de thym). Salez au gros sel et poivrez à votre convenance. Délayez la farine dans un peu d'eau et ajoutez-la dans la cocotte. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu puis laissez mijoter environ 2 heures à feu doux.
ÉTAPE 3Pendant la cuisson, pensez à préparer la recette de la sauce gribiche : faites des oeufs durs, écalez-les, écrasez-en les jaunes d'un côté et hachez le blanc d'un autre côté. Pelez les échalotes et hachez-les très finement. Coupez les cornichons en fines rondelles.
ÉTAPE 4Dans un bol, mettez la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez selon vos goûts, puis battez le tout et ajoutez y l'huile progressivement. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons puis les blancs d’œufs.
ÉTAPE 5En fin de cuisson, égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud. Servez-la bien chaude, nappée de sauce gribiche, et éventuellement décorée de câpres et de demi rondelles de citron.