Pressez le citron vert et filtrez le jus

Coupez les avocats en deux dans la hauteur, retirez les noyaux et la peau et coupez la chair en dés. Mettez-la dans un bol, arrosez de jus de citron.

Pelez le pamplemousse à vif : coupez les 2 extrémités jusqu’à faire apparaître les quartiers et pour avoir une bonne stabilité. Passez la lame d’un couteau entre la chair et la peau en prenant soin d’ôter toutes les parties blanches, puis détachez les quartiers en les séparant des membranes transparentes. Effectuez cette opération au-dessus d’un bol pour recueillir le jus qui s’écoule.  Pressez ce qui reste du fruit entre vos mains. Coupez les quartiers du pamplemousse en 2 ou 3. Réservez.

Emulsionnez le jus de pamplemousse avec la crème entière, la moutarde et l’huile dans un bol avec un fouet . Salez, poivrez puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.

Dans les assiettes à servir, posez une tranche de saumon, garnissez-le d’avocat, quelques morceaux de pamplemousse et parsemez de graines de pavot et réservez au frais maximum 1 heure.

Servez avec le reste de crème à la moutarde en coupelle.