Si la France est réputée pour ses centaines de fromages, l'Asie ne jure que par sa version végétale ! Une pâte blanche à base de lait de soja, peu odorante, qui se prête à toutes les préparations culinaires...

TOFU, QUÈSACO ?

Ce drôle de « fromage végétal », que l'on a découvert sous nos latitudes dans la fameuse soupe miso, a aujourd'hui largement conquis la population occidentale. Il serait apparu en Chine, il y a plus de 2 000 ans. Couramment utilisé dans la cuisine japonaise, il demeure un basique de toute l'alimentation extrême-orientale. Il est fabriqué à partir de lait de soja auquel on a ajouté un coagulant pour le faire cailler, que ce soit un sel (nigari japonais, un chlorure de magnésium naturel...) ou un agent acide (jus de citron, vinaigre...). Source de protéines à faible teneur en acides gras saturés, dépourvu de cholestérol, le tofu est très prisé des adeptes du végétarisme et du véganisme. Mais au-delà de ces régimes, cette pâte de soja permet de varier son alimentation et peut se cuisiner de multiples façons.

J'EN VEUX !

Outre dans les épiceries asiatiques et bio, on en trouve dans des enseignes qui en ont fait leur spécialité, à l'instar des bars à mozzarella! Chez Les Nouveaux Délices, dans le quartier de Belleville, à Paris (19e arrondissement), la famille Wang prépare et commercialise du tofu sous toutes ses formes, en commençant par transformer les graines de soja jaune en lait. Vous pouvez également confectionner votre tofu (voir recette page ci-contre). Si, si, vous verrez, ça n'est pas si compliqué!

QUE CHOISIR...

Le tofu possède un goût neutre et absorbe les saveurs des ingrédients avec lesquels il est cuisiné. Le choix de sa texture est primordial. Le tofu ferme ou extra-ferme sera idéal pour les sautés, les plats au wok et la friture. La version soyeuse apportera de la douceur aux plats épicés (en remplacement de la crème) et se prêtera à tous les desserts. Il existe également du tofu fumé et d'autres variantes aromatisées.

Photographies Bauer Media PTY Limited chez Stockfood

Tofu (ferme) maison

Pour environ 230g Préparation 10 min (+ repos 15 min puis 4 h) Cuisson 10 min

· 1 litre de lait de soja (le plus brut possible) · Le jus de 1 citron · 1/2 cuil. à café de sel

1. Mouillez une casserole antiadhésive et égouttez-la sans l'essuyer. Cela permet d'éviter que le lait accroche en chauffant. Versez le lait de soja dedans et faites-le chauffer à feu vif sans atteindre l'ébullition (entre 85 °C et 100 °C). Ajoutez le sel et mélangez avec une cuillère en bois.

2. Versez le jus de citron dans le lait de soja chaud, sans cesser de remuer. La coagulation va démarrer, le petit lait et le caillé vont se séparer. Baissez alors la température sans cesser de remuer. Lorsque le caillé est bien identifiable, cessez de remuer, retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 min.

3. Versez la préparation dans une boîte à tofu en bois rectangulaire, dans un moule à trous ou dans une passoire, chemisé(e) d'une mousseline ou d'un linge propre et fin. Refermez avec le linge et placez un poids par-dessus. Laissez égoutter 4 heures à température ambiante.

4. Démoulez le tofu sur une assiette. Vous pouvez le cuisiner tout de suite ou le conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 3-4 jours.

Tofu croustillant

Pour 8 personnes Préparation 10 min Cuisson10 min

· · · · ·400 g de tofu extra-ferme 1/2 radis daïkon 2 citrons verts 1 bain d'huile de friture végétale 150 g de farine avec poudre levante incorporée

· · · · ·150 g de Maïzena® 1/2 cuil. à café de sel 43 cl d'eau glacée 1 cuil. soupe de graines de sésame noir Sauce soja

1. Égouttez le tofu. Découpez-le en dés de 2 cm de côté. Disposez-les sur un linge propre, pour retirer toute l'humidité. Pelez le radis daïkon et prélevez des tagliatelles de chair à l'aide d'un couteau économe. Coupez les citrons verts en quartiers.

2. Faites chauffer le bain de friture à 180-190 °C.

3. Tamisez la farine et la Maïzena® au-dessus d'un saladier. Ajoutez le sel. Faites un puits et versez progressivement l'eau glacée, en remuant à la spatule. Le mélange doit être légèrement grumeleux.

4. Trempez les dés de tofu dans la pâte et plongez-les par petites quantités dans l'huile très chaude. Ils doivent être saisis et dorer très rapidement. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

5. Servez les dés de tofu croustillant parsemés de sésame noir et agrémentés de tagliatelles de radis. Dégustezles arrosés d'un trait de jus de citron vert et rapidement trempés dans la sauce soja.

Tofu sauté à l'aigre-douce

Pour 4 personnes Préparation 15 min (+ marinade 20 min) Cuisson 5 min

· 400 g de tofu extra-ferme · 5 cm de racine de gingembre · 3 gousses d'ail · 2 cuil. à soupe de sauce soja · 1 grosse carotte · 1 poivron rouge · 2 choux pak choï · 1 cuil à soupe de pâte d'arachide · 2 cuil. à soupe de sauce au tamarin · 2 cuil. à soupe d'huile de sésame

1. Égouttez le tofu. Découpez-le en dés de 2 cm de côté. Disposezles sur un linge propre, pour retirer toute l'humidité.

2. Pelez et râpez (ou mixez) le gingembre et l'ail. Mélangez-les bien avec la moitié de la sauce soja et le tofu. Laissez mariner 20 min.

3. Pelez la carotte, épépinez le poivron et taillez-les en fins bâtonnets. Coupez le pied des choux et désolidarisez les feuilles.

4. Détendez la pâte d'arachide avec la sauce soja restante et ajoutez la sauce au tamarin. Égouttez le tofu. Récupérez la marinade et mélangez-la avec sauce arachide/tamarin.

5. Dans un wok bien chaud, saisissez le tofu égoutté pendant 1 min dans l'huile de sésame, en le retournant souvent ­ il doit être bien doré. Ajoutez la sauce, mélangez, puis incorporez tous les légumes. Faites sauter pendant 3-4 min, jusqu'à ce que les feuilles des choux soient fondantes. Dressez dans des assiettes creuses et dégustez sans attendre.

Nems au tofu, sauce miso

Pour 4 personnesPréparation 20 min Cuisson5 min

· · · · · ·200 g de tofu ferme 100 g de vermicelles de riz 50 cl de bouillon de volaille 4 cébettes 8 feuilles de riz 12 cl d'huile végétale

POUR LA SAUCE MISO · 1 cuil. à café bombée de pâte de miso rouge · 1 cuil. à soupe de sucre · 2 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm · 2 cuil. à soupe de jus de citron vert · 1 cuil. à café de sauce sriracha

1. Égouttez le tofu, découpez-le en tranches de 1 cm, puis retaillez-les en bâtonnets. Disposez-les sur un linge propre, pour retirer toute l'humidité.

2. Réhydratez les vermicelles de riz en les plaçant dans le bouillon bouillant pendant 5 min hors du feu. Égouttez-les. Émincez les cébettes. Préparez la sauce en fouettant la pâte miso avec 2 cuil. à soupe d'eau bouillante et le sucre, puis en incorporant tous les autres ingrédients.

3. Trempez une feuille de riz dans de l'eau froide et posez-la sur un linge propre mouillé face à vous ; placez la garniture en formant un rectangle dans la moitié basse de la feuille. Pour cela, disposez 2 morceaux de tofu, un peu de cébette et de vermicelles, puis de nouveau 2 morceaux de tofu. Rabattez le bord bas devant vous, sur la garniture en serrant bien. Une fois recouverte, repliez les bords latéraux sur le rectangle de garniture puis roulez le tout vers le haut en serrant bien pour refermer le rouleau. Procédez de la même façon avec le reste des ingrédients.

4. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif. Faites-y frire les nems en les roulant, pour qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Déposez-les sur du papier absorbant.

5. Servez les nems bien chauds, avec la sauce. Vous pouvez les déguster dans des feuilles de laitue fraîches, avec quelques feuilles de basilic thaï.

Mapo tofu

Pour 4 personnesPréparation 15 min Cuisson5 min

· · · · · ·600 g de tofu soyeux 500 g de porc haché 1 cuil. à soupe de vin de Shaoxing 1 cuil. à café d'huile de sésame 1 cuil. à café de grains de poivre du Sichuan 1 belle gousse d'ail

· · · · · ·3 cm de racine de gingembre 1 piment rouge 2 oignons botte 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide 2 cuil. à soupe de sauce soja sucrée 1 cuil. à soupe de concentré de tomates

1. Égouttez le tofu en réservant le jus. Mélangez le porc haché avec le vin de Shaoxing et l'huile de sésame.

2. Faites torréfier le poivre de Sichuan dans un wok, à sec et à feu vif, pendant quelques secondes en mélangeant sans cesse. Pilez-le au mortier.

3. Pelez et râpez l'ail et le gingembre à la micro-râpe. Épépinez le piment et émincez-le le plus finement possible. Ciselez les tiges d'oignon botte et réservez-les. Émincez finement les bulbes.

4. Faites chauffer l'huile d'arachide dans le wok. Faites revenir l'ail, le piment et le gingembre pendant 1 min. Ajoutez la viande et laissez-la bien caraméliser en détachant les morceaux : ils doivent être bien dorés. Incorporez les bulbes d'oignons et le poivre de Sichuan. Versez la sauce soja sucrée, le concentré de tomates et l'eau du tofu. Laissez bouillonner pendant 1 min.

5. Répartissez de gros morceaux de tofu dans 4 assiettes creuses. Garnissez de sauce au porc et parsemez de tiges d'oignons.

Potage gluant au tofu

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min

· 400 g de filet de boeuf · 200 g de pleurotes · 200 g de tofu soyeux · 1 oignon botte · 3 cuil. à soupe de fécule de manioc · 1 oeuf · 1 cuil. à soupe d'huile de sésame · 1 cuil. à soupe de sauce soja · 1 litre de bouillon de boeuf bio · Tabasco®y

1. Tranchez finement le filet de boeuf. Lavez les pleurotes et taillez-les en lamelles. Égouttez le tofu et coupez-le délicatement en lanières. Ciselez la tige de l'oignon botte. Détendez la fécule de manioc dans un petit bol avec 3 cuil. à soupe d'eau froide. Fouettez l'oeuf dans un autre bol.

2. Faites sauter les pleurotes dans un wok bien chaud avec l'huile de sésame, pendant 3 à 5 min, jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. Déglacez avec la sauce soja et faites réduire avant de verser le bouillon. Portez à ébullition.

3. Ajoutez les tranches de boeuf et laissez mijoter à feu doux pendant 2 min. Fouettez la fécule détendue, versez-la dans le potage, mélangez et portez à ébullition, puis incorporez l'oeuf et remuez vigoureusement pendant 1 min.

4. Répartissez le potage et sa garniture dans 4 assiettes creuses. Disposez le tofu frais par-dessus et parsemez de tige d'oignon. Dégustez sans attendre. Proposez un peu de Tabasco® à part.

Riz au lait de coco épicé et tofu soyeux

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min

· · · ·150 g de riz à sushis 1 litre de lait de coco 1 pincée de gros sel 1 piment rouge

· · · ·2 feuilles de shiso vert 1 échalote 2 oignons botte 800 g de tofu soyeux

1. Rincez le riz à sushis à l'eau claire plusieurs fois, pour le débarrasser de son amidon. Égouttez-le bien et mettez-le dans une grande casserole avec le lait de coco et le gros sel.

2. Épépinez et émincez finement le piment. Roulez les feuilles de shiso en cigare et ciselez-les le plus finement possible. Ajoutez le tout dans la casserole et faites cuire 40 min, à feu doux et à couvert.

3. Pendant ce temps, pelez et ciselez l'échalote et le bulbe des oignons botte. Ôtez l'extrémité de la partie verte des oignons et taillez les tiges en fines lanières. Placez-les dans un bol d'eau glacée pour qu'elles se recourbent.

4. Égouttez le tofu et tranchez-le délicatement sur une planche. À la fin de la cuisson du riz, ajoutez l'échalote et les bulbes ciselés. Mélangez bien et dressez dans des assiettes creuses.

5. À l'aide d'une spatule, disposez soigneusement le tofu soyeux sur le riz chaud et parsemez des tiges d'oignons égouttées. Servez sans attendre.