On l'aime pour son goût typé, pour sa saveur raffinée. L'agneau nous régale saignant mais aussi confit pendant des heures. Il nous parle de terroir mais il sait aussi nous faire voyager. Bref, il décoiffe !

COMMENT LE CUISINER ?

L'agneau est très adaptable en cuisine. On le déguste rosé en gigot accompagné d'un simple jus et d'une délicieuse purée. Mais on peut aussi le faire confire très longtemps pour obtenir le fameux gigot de 7 heures. Le collier est idéal pour donner du goût à une sauce ou à un couscous : on le fait mijoter. Pour les côtes et la selle, grillées au barbecue ou rôties au four, elles seront parfaites! L'épaule et le gigot seront à enfourner, avec une cuisson longue (5 à 7 heures) ou courte (30 min par kilo à four chaud). Ayez toujours en tête qu'à l'exception du gigot confit, l'agneau se déguste rosé!

Yakitori d'agneau

Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 2 à 4 min + gril

· 8 BROCHETTES D'AGNEAU MARINÉ

200 g de gigot d'agneau coupé en 16 cubes, 2 gousses d'ail, quelques feuilles de basilic thaï, 1 citron vert, 1 pincée de paprika, 5 cl d'huile d'olive, sel, poivre

· 8 BROCHETTES DE BOULETTES D'AGNEAU

200 g de haché d'agneau, 1 pincée de curcuma, quelques brins de coriandre

· 8 BROCHETTES D'AGNEAU AU FROMAGE

200 g de très fines tranches d'agneau (carpaccio), 8 bâtonnets d'emmental de 6 cm de long sur 1 cm d'épaisseur

· SAUCE : 4 cuil. à soupe de sucre brun, 8 cuil. à soupe de sauce soja, 8 cuil. à soupe de vinaigre de riz, 1 cuil. à soupe de graines de sésame

1. Préparez les brochettes d'agneau mariné : mélangez l'ail haché, le basilic ciselé, le jus du citron, le paprika, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez les cubes d'agneau et mélangez. Enfilez ces derniers sur 8 petites piques à brochettes, arrosez-les de marinade et laissez reposer le temps de préparer les autres brochettes.

2. Préparez les brochettes de boulettes d'agneau : mélangez le haché d'agneau, le curcuma, la coriandre ciselée, du sel et du poivre. Roulez des petites boulettes et enfilez-les sur 8 petites piques à brochettes.

3. Préparez les brochettes d'agneau au fromage : piquez les bâtonnets de fromage sur 8 petites piques à brochettes et entourez-les avec les tranches d'agneau.

4. Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

5. Huilez légèrement les 24 brochettes et faites-les cuire 2 à 4 min à la plancha, à la poêle ou au gril. Badigeonnez-les d'un peu de sauce et passez-les sous le gril du four pour les caraméliser légèrement.

6. Servez les yakitoris d'agneau à l'apéritif, avec la sauce restante.

Hamburgers d'agneau « mamma mia »

Pour 4 hamburgers Cuisson 10 minPréparation 10 min

400 g d'agneau haché Une vingtaine de feuilles de basilic hachées 1 gousse d'ail pressée 2 cuil. à café bombées de câpres 4 minipains ciabatta 4 tranches d'aubergines grillées 4 grandes tranches de courgettes grillées 1 boule de mozzarella di buffala (125 g) 1 cuil. à soupe d'huile d'olive 4 petites poignées de roquette Sel, poivre du moulin

1. Mélangez la viande d'agneau avec le basilic, l'ail et les câpres. Salez, poivrez. Divisez la préparation en 4 et formez des palets plats. Ouvrez les ciabattas en 2 et réchauffez-les sous le gril, à feu moyen, en même temps que les tranches de légumes grillés. Coupez la mozzarella en tranches.

2. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites colorer les palets d'agneau rapidement à feu vif, sur une face. Retournez-les et recouvrez-les de mozzarella. Poursuivez la cuisson 2 min et poivrez.

3. Garnissez la base des pains avec la roquette, ajoutez les tranches de légumes, les palets d'agneau et fermez.

Curry d'agneau Ceylan

Pour 6 personnes Cuisson 1 h 05Préparation 20 min

1 kg d'épaule d'agneau désossée coupée en cubes 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide 1 oignon 1 noix de beurre 2 cuil. à soupe rases de curry 1 cuil. à café de sucre roux 1 boîte de tomates concassées (400 g) 1 cube de bouillon de viande dégraissé 25 cl de lait de coco 1/2 bouquet de coriandre fraîche hachée 100 g de noix de cajou ou d'amandes grillées Sel, poivre

1. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y blondir l'oignon haché à feu très doux.

2. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Faites-y colorer rapidement les cubes d'agneau, à feu vif. Salez, poivrez et réservez. Versez 20 cl d'eau dans la poêle et grattez bien les sucs de cuisson de l'agneau.

3. Saupoudrez les oignons de curry, mélangez 2 min, ajoutez le sucre, les cubes d'agneau, les tomates, le jus de la poêle et le bouillon cube émietté. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 min à feu très doux, en mélangeant de temps en temps. Versez le lait de coco et poursuivez la cuisson 30 min, à découvert. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

4. Servez parsemé de coriandre ciselée et de noix de cajou grossièrement hachées.

Soupe vietnamienne à l'agneau

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min

· 250 g de filet d'agneau · 2 oignons jaunes · 2 bouillons cubes de boeuf dégraissés · 50 g de gingembre frais · 1 pointe de 5-épices chinoises · 1 piment rouge frais · 3 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm · 100 g de germes de soja · 100 g de nouilles de riz (à cuisson ultra-rapide : 2 min) · 1 bouquet de coriandre fraîche · 2 petits oignons frais · 1 citron vert · Poivre

1. Versez 1,5 litre d'eau chaude dans une cocotte. Ajoutez les oignons jaunes coupés en 4, les bouillons cubes émiettés, le gingembre taillé en tranches fines, les 5-épices, le piment grossièrement haché et le nuoc-mâm. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 min à feu très doux.

2. Pendant ce temps, émincez la viande en très fines lamelles. Répartissez-les dans 4 grands bols. Ajoutez le soja et les nouilles cassées à la main.

3. Hachez la coriandre et les petits oignons frais avec leur tige. Déposez-les sur une assiette avec le citron vert coupé en quartiers.

4. Filtrez le bouillon dans une passoire à trous fins pour garder des morceaux de piment. Versez-le à nouveau dans la cocotte et portez-le à ébullition.

5. Versez le bouillon dans les bols garnis, Laissez reposer 4 min à couvert (sous une assiette). Chacun se servira en oignons frais, coriandre et citron vert.

Côtes d'agneau panées aux petits pois, dauphinois de navets

Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 40 min

POUR LES CÔTES D'AGNEAU · 8 côtes premières d'agneau · 2 jaunes d'oeufs · 4 cuil. à soupe de farine · 50 g de petits pois précuits · 120 g de chapelure

POUR LE DAUPHINOIS DE NAVETS · 1,2 kg de navets · 1 litre de lait · 4 cuil. à soupe de crème entière · 50 g de poudre de noisettes · Huile d'olive · Sel, poivre, noix de muscade

1. Préparez le dauphinois : épluchez et coupez les navets en tranches, faites-les précuire dans le lait avec du sel, du poivre et un peu de muscade râpée (départ lait froid jusqu'à ce que le lait bouille). Égouttez-les, placez-les dans des petits moules à gratin, ajoutez un peu de crème et saupoudrez de noisettes en poudre. Faites cuire au four 40 min à 180 °C.

2. Préparez la viande : battez les 2 jaunes d'oeufs avec 1 cuil. à soupe d'eau.

3. Passez les côtes d'agneau dans la farine, des deux côtés. Trempezles dans les jaunes, puis panez-les dans un mélange de petits pois écrasés et de chapelure. Faites cuire au gril ou à la poêle, 6 min de chaque côté, avec un filet d'huile d'olive.

4. Salez, poivrez et décorez avec des petits pois frais, des feuilles de menthe et du cerfeuil (facultatif). Servez avec les dauphinois.

Montaditos à l'agneau

Pour 6 montaditos Cuisson 2 min Préparation 30 min

300 g de gigot d'agneau émincé en fines tranches 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès 1/2 cuil. à café de paprika 1/2 cuil. à café d'origan séché 6 minipains 220 g de poivrons grillés à l'huile Olives noires et dés de manchego, pour servir Sel, poivre du moulin

1. Dans un plat, mélangez l'huile, le vinaigre, le paprika et l'origan. Ajoutez les tranches d'agneau et enrobez-les bien de marinade. Couvrez et laissez reposer au moins 30 min.

2. Faites chauffer légèrement les petits pains.

3. Égouttez les poivrons et coupez-les en lanières.

4. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu très vif, sans matière grasse. Faites-y revenir les tranches d'agneau sur les deux faces. Salez, poivrez.

5. Ouvrez les petits pains, garnissez-les d'agneau et de poivrons grillés. Fermez et piquez avec un cure-dents.

6. Servez les montaditos à l'agneau en tapas, accompagnés d'olives et de triangles de fromage manchego.

Salade tiède de blé à l'agneau

Pour 4 personnes Cuisson 20 minPréparation 20 min

500 g de filet d'agneau émincé 8 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 ou 2 échalotes 200 g de blé précuit 1 cube de bouillon dégraissé 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée 300 g de shiitakés 4 poignées de mâche 50 g de noisettes grillées 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès Sel et poivre du moulin

1. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte. Faites-y fondre les échalotes hachées 2 min à feu doux. Ajoutez le blé et mélangez pendant 1 min. Versez 45 cl d'eau et ajoutez le cube de bouillon émietté. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 10 min à feu très doux. Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement si besoin, ajoutez la ciboulette et mélangez.

2. Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons. Hachez grossièrement les noisettes.

3. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une poêle. Faites revenir les lamelles d'agneau et les champignons rapidement, à feu vif. Salez, poivrez et réservez.

4. Versez l'huile restante et le vinaigre dans la poêle. Faites chauffer légèrement en grattant les sucs de cuisson.

5. Répartissez la mâche et le blé dans les assiettes, ajoutez l'agneau aux champignons et versez la vinaigrette tiède. Servez tiède, saupoudré de noisettes.