Ingrédients

• 800 g de joue de bœuf

• 1 kg de topinambours

• 100 g de poitrine de porc

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier

• Baies de genièvre

• 1 petit morceau de bâton de cannelle

• 500 g jus de boeuf

• 100 g de moelle pure
• 500 g de vin rouge

• Crème liquide

• Farine

• 30 g de cognac
• Sel • Poivre

Étapes

Dégorgez la moelle dans de l’eau froide au gros sel.
Mettez à évaporer le vin rouge et réduisez-le de moitié.
Colorez sur toutes ses faces la joue de bœuf dans une cocotte en fonte avec l’oignon, la poitrine de porc en gros dés et l’ail à la fin. Salez et poivrez. Déglacez au cognac, réduisez-le à sec.
Farinez la joue légèrement, mouillez au vin rouge, jus de bœuf ou veau, aromates et herbes. Couvrez et laissez frémir 3 heures.
Débarrassez la joue, réduisez et passez le jus, ajoutez-y la moelle et mixez-le.
Pochez la moelle quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Cuisez les topinambours, mettez-les en mousseline et ajoutez le beurre, le sel et la crème liquide chaude.

Taillez 4 belles pièces dans la longueur, laquez-les avec le jus et posez 2 morceaux de moelle dessus.