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CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE DE SEL (6 pers.)

Gourmand Prép. : 20 mn . Repos : 2 h . Cuisson : 3 h 20 mn

. 2 carrés d’agneau désossés de 700 g chacun . . 1 branche de romarin . . 2 feuilles de laurier . . 50 g de concentré de tomate . . 4 brins de thym frais . . 8 gousses d’ail . . 50 g d’olives . . fleur de sel . . poivre du moulin Pour la pâte de sel . . 100 g de gros sel de mer . . 200 g de farine . . 2 c. à café de thym effeuillé . . 1 oeuf

1. Demandez à votre boucher de vous donner les os et les parures des carrés. Dans un faitout, préparez un jus d’agneau avec les os et les parures,

s, le laurier, le romarin, et le concentré de tomate. Recouvrez d’eau et laissez cuire 3 h à feu doux. Filtrez et réservez. 2. Préparez la pâte de sel : mixez le gros sel et les cuillères de thym. Faites tourner 2 mn, puis ajoutez la farine, 10 cl d’eau et le blanc d’oeuf (réservez le jaune). Mixez quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Otez du mixeur, formez une boule que vous laisserez reposer au frais quelques heures. 3. Dans une poêle antiadhésive, faites colorer rapidement l’agneau. Etalez la pâte de sel sur le plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, découpez des bandes de 2-3 cm de large. 4. Préchauffez le four sur th. 8-9/250°. Mettez l’agneau dans un plat à four à bords hauts (rond ou carré), versez le jus d’agneau, répartissez les brins de thym, les gousses d’ail et les olives autour de la viande. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel (attention aux olives déjà salées) et poivrez au moulin. 5. Déposez les bandes de pâte sur le moule, en les espaçant légèrement pour que la vapeur s’échappe. Dorez la surface à l’aide du jaune d’oeuf réservé. Enfournez 20 mn. Lorsque l’agneau est cuit, ouvrez le dessus de la pâte de sel et servez avec une jardinière de légumes.