Marmites de joues et queues de boeuf
LA RECETTE : Marmites de joues et queues de boeuf
Chef : Corinne Simon
Restaurant : La Midinette
Temps de réalisation : 45 minutes
Cuisson : 3h30
Coût : 8 Euros/personne
Niveau de difficulté : moyenne
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,2 kg de joue de bœuf dénervée
- 6 queues ficelées façon boucher
- 3 carottes
- 1côte de céleri
- 12 oignons grelots
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 2 brins d’estragon
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre de Xeres
- Sel et poivre
La veille, réalisez une marinade avec 1 litre de vin rouge, un oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 côte de céleri, 1 bouquet garni et de l'estragon.
Préparation :
- Egouttez la viande et gardez la marinade.
- Faites rissoler la viande avec l’huile chaude.
- Ajoutez la marinade filtrée. Le liquide doit recouvrir la viande, allongez avec de l'eau si nécessaire.
- Couvrez et laissez cuire 2h à petit feu.
- Ajoutez les carottes coupées en rondelles et laissez encore sur le feu pendant 1h30.
- Avant la fin de la cuisson, faites revenir dans une sauteuse et à petit feu pendant 15 minutes les oignons grelots pelés avec du beurre, un petit peu de sucre et d'eau, du seul et du poivre. Découvrez pour laisser l'eau s'évaporer.
- Ajoutez les oignons grelots dans la marmite et parsemez de brins d’estragon frais
- Servez votre plat bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur.
L'astuce du chef : Deux minutes après avoir mis la viande à rissoler dans l’huile chaude, faites flamber hors du feu avec deux cuillères à soupe de cognac.
La boisson pour accompagner le plat : Un chinon, cuvée Vieilles vignes, domaine du Puy Rigault de mon ami Jean-Louis Page.
Le piège à éviter : Dans la marmite, bien vérifier, entre la joue et la queue de bœuf, qu’un cheval ne s’est pas caché !
La petite histoire : En rangeant les papiers de ma grand-mère j’ai retrouvé cette fiche de cuisine manuscrite avec en sous titre «d’un bout à l’autre… »