Faites dessaler le porc en le plaçant 1 heure (ou une nuit) dans un saladier rempli d'eau. 

Lavez la choucroute à l'eau froide. Pressez-la soigneusement puis lavez-la une seconde fois à l'eau chaude. Égouttez-la bien et la pressez entre vos mains pour en extraire l'eau.

Pelez et piquez l'oignon de clous de girofle.

Dans une grande cocotte, faites fondre la couenne ou le saindoux . Ajoutez la choucroute, l'oignon, les baies de genièvre, le poivre, la coriandre et le laurier. Mouillez au riesling et complétez avec de l'eau afin de couvrir la choucroute à mi-hauteur (mais pas plus). Laissez cuire à couvert 1/2 h à feu moyen. Remuez de temps en temps.

Ajoutez le lard, le porc. Recouvrez-les bien des choucroute pour que les saveurs se mélangent. Faites mijoter à feu doux 1h30. Vérifiez le niveau de liquide durant la cuisson. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Pelez les pommes de terre.

Ajoutez ensuite le saucisson à cuire et les pommes de terre posées sur le chou. Elles cuiront ainsi à la vapeur. Laissez cuire encore 30 minutes à couvert.

5 minutes avant de servir, faites pocher les saucisses dans une casserole d'eau bouillante.

Servez la choucroute brûlante dans un plat préchauffé. Déposez dessus les saucisses et le jambon. Entourez des viandes découpées et de pommes de terre. Accompagnez de moutarde ou de raifort.