marieframboise

Les recettes de Jean-François Piège extraites de son dernier livre :  "Les desserts de Jean-François Piège pour tous : recettes superfaciles pour faire aussi bien que le chef "Paru le 18 octobre 2017  Editeur  Hachette Pratique

SUISSE DE VALENCE 

• Pour 8 personnes 
• Préparation : 20 min
• Cuisson : 20 à 30 min
• I N G R É D I E N T S
• 500 g de farine 
• 250 g de sucre en poudre 
• 1 paquet de levure de boulanger( 12g)
• 1 pincée de sel 
• Le zeste râpé d' 1 orange
• 4 oeufs+ 1 jaune d'oeuf

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et le zeste d’orange. Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau, puis incorporez les œufs entiers.

3. Formez le suisse sur une plaque recouverte de papier sulfurise ou sur un tapis en silicone avec une spatule humide (la pâte est collante).

Dorez avec le jaune d’œuf

Enfournez pour 20 à 30 min.

L’origine de ce biscuit s’inspire de l’uniforme des gardes suisses. Ce sont les pâtissiers de la ville qui ont créé ce gâteau au moment où la dépouille du pape Pie VI a été exposée dans la cathédrale Saint-Apollinaire de Valence, d’où je suis originaire. 

CHAMONIX, SOUVENIR DE MON 4 HEURES 

• Pour 15 chamonix
• Préparation : 20 min
• Cuisson : 16 min
• I N G R É D I E N T S
• 140 g de farine + un peu peu pour les moules
• 3 g de levure chimique 
• 180 g de sucre en poudre
• 80 g de crème double
• 2 ½ œufs (150 g) 
• Le zeste râpé de 2 oranges  
• 50 g de beurre fondu + un peu pour les moules
• 1 petit pot de confiture d'oranges

Pour le glaçage 

• 30 g de jus d’orange
• 100 g de sucre glace

1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6)

2. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre, la crème, les œufs et les zestes. Ajoutez ensuite le beurre fondu.

3. Versez la pâte dans des petits moules a muffins beurres et farines. Enfournez pour 8 min et démoulez.

4. Déposez les gâteaux sur une plaque et remettez-les à cuire pendant 8 min. Sortez-les du four, mais laissez celui-ci allume.

5. Laissez les gâteaux complètement refroidir, puis évidez-les en découpant le fond avec la pointe d’un petit couteau.

6. Garnissez-les de confiture d’oranges, puis remettez les fonds en place. Disposez les gâteaux sur une grille.

7. Préparez le glaçage : mélangez le jus d’orange et le sucre glace. Versez le glaçage sur les chamonix et passez les gâteaux quelques secondes au four jusqu’à ce que le glaçage forme une légère croute blanche. Laissez refroidir et dégustez.

BLANC-MANGER DE MON GRAND RESTAURANT

Pour 8 personnes

Préparation : 1 h 

Cuisson : 25 min 

I N G R É D I E N T S 

• 3 cuil. à soupe de crème anglaise par blanc-manger 

Pour les disques de caramel

• 200 g de sucre en poudre
• 60 g de glucose (en pâte)
• 40 cl d’eau

Pour les blancs-mangers

• Beurre pommade pour les cercles
• 5 blancs d’œufs
• 50 g de sucre en poudre + un peu pour les cercles

1. Confectionnez les disques de caramel : mélangez le sucre, le glucose et l’eau, puis faites chauffer pour réaliser un caramel. Versez-le sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. 

2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).  

3. Quand le caramel est pris, mixez-le en une fine poudre. À l’aide d’une passette, tamisez la poudre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dans des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre. Passez quelques secondes au four pour faire fondre le caramel et former des disques. Sortez-les du four et réglez le thermostat à 90 °C (th. 3). 

4. Préparez les blancs-mangers : chemisez de beurre et de sucre 8 cercles de 5 à 6 cm de diamètre. Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre. À l’aide d’une poche à douille, déposez les blancs en neige au fond des cercles, en remontant sur les côtés pour former un puits au centre. Déposez délicatement dans ce puits 1 cuil. à soupe de crème anglaise, recouvrez de blanc en neige et lissez à l’aide d’une spatule. 

5. Enfournez pour 10 min. À la fin de la cuisson, sortez les blancs-mangers du four et laissez-les reposer 1 min avant de les démouler délicatement. 

6. Dressez un blanc-manger dans chaque assiette et déposez délicatement un disque de caramel sur le dessus

Les recettes de Cyril Lignac extraites de son livre "La pâtisserie"  photographies Jérôme Galland textes Paul-Henry Bizon styliste Garlone Bardel - Paru le 12 octobre 2017   Editeur La Martinière  

Cake marbré - chocolat-vanille

Pour 6 personnes

Préparation

30 min

Cuisson

45 min

appareil à cake nature

• 30 g de beurre doux
• 100 g de jaunes d’oeufs (soit 5 oeufs)
• 130 g de sucre semoule
• 70 g de crème liquide
• 100 g de farine T55
• 2 g de levure chimique

appareil à cake au chocolat

• 30 g de beurre doux
• 80 g de jaunes d’oeufs (soit 4 oeufs)
• 110 g de sucre semoule
• 20 g de cacao en poudre
• 2 g de levure chimique
• 90 g de farine T55
• 60 g de crème liquide

enrobage lait et amandes

• 50 g d’amandes hachées
• 225 g de chocolat au lait
• 50 g d’huile de tournesol

feuilletine pralinée

• 50 g de chocolat au lait
• 10 g de beurre doux
• 90 g de praliné noisette
• 50 g de pailleté feuilletine

assemblage

• farine
• beurre doux

Appareil à cake nature

Faites fondre le beurre. Mélangez les jaunes d’oeufs tempérés dans la cuve du batteur avec le sucre. Ajoutez ensuite la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure.

Mélangez au fouet délicatement. Incorporez enfin le beurre fondu. Réservez.

Appareil à cake au chocolat

Faites fondre le beurre. Mélangez les jaunes d’oeufs tempérés dans la cuve du batteur avec le sucre et le cacao en poudre.

Ajoutez ensuite la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure.

Mélangez au fouet délicatement. Incorporez enfin le beurre fondu. Réservez.

Enrobage lait et amandes

Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes, puis torréfiez-

les au four jusqu’à la couleur souhaitée, environ 5 minutes.

Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante.

Feuilletine pralinée

Faites fondre le chocolat et le beurre séparément. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné et la feuilletine. Incorporez le beurre fondu.

Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, découpez un rectangle de la taille de votre moule à cake. Réservez au réfrigérateur.

Assemblage

Préchauffez votre four à 165 °C (th. 5/6).

Beurrez et farinez le moule. Garnissez-le de la moitié de l’appareil  nature, puis de l’appareil au chocolat, et recouvrez de la moitié restante  de l’appareil nature.

À l’aide d’une maryse, marbrez le gâteau dans ses largeurs, c’est-à-dire insérez la maryse et piquez la pâte pour créer les marbrures.

Enfournez pour 45 minutes.

Laissez refroidir. Déposez ensuite le cake sur le rectangle de feuilletine pralinée. Faites réchauffer l’enrobage lait et amandes, puis glacez le cake, préalablement déposé sur une grille.

1. Mettez l’appareil à cake nature dans le fond du moule.

2. Ajoutez l’appareil au chocolat. 

3. Recouvrez avec le reste de l’appareil nature. 

4. Procédez au marbrage du cake à l’aide de la spatule.

L’ÉQUINOXE

Pour 6 personnes

PRÉPARATION 

1 h 30 l’avant-veille 1 h la veille 25 min le jour même

CUISSON 30 min

MATÉRIEL 

• 1 cercle inox de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur 
• 1 cercle inox de 12 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur ; Rhodoïd® 
• 1 pistolet à peinture spécial pâtisserie

biscuit joconde amande

(à préparer l’avant-veille)

• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace
• 95 g d’oeufs (soit 2 petits oeufs)
• 90 g de blancs d’oeufs (soit 3 oeufs de taille moyenne)
• 15 g de sucre semoule
• 15 g de beurre doux
• 20 g de farine T45

crémeux caramel

(à préparer l’avant-veille)

• 80 g de sucre semoule
• 30 g d’eau
• 1 g de gousse de vanille (soit ¼ de gousse)
• 170 g de crème fraîche fluide
• 40 g de jaunes d’oeufs (soit 2 oeufs)
• 2 feuilles de gélatine

ganache vanille

(à préparer l’avant-veille)

• 270 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 70 g de chocolat blanc

croustillant praliné spéculoos

(à préparer la veille)

• 30 g de pâte à tarte sucrée cuite 
• 30 g de spéculoos
• 10 g de beurre de cacao
• 30 g de praliné noisett
• glaçage rouge

(à préparer la veille)

• 50 g de crème liquide
• 130 g de lait
• quelques gouttes de colorant alimentaire rouge naturel
• 70 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 30 g de nappage neutre

velours de chocolat gris

• 80 g de chocolat blanc
• 65 g de beurre de cacao
• 65 g d’huile de tournesol
• colorant alimentaire noir charbon

Biscuit Joconde amande

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis versez-les dans la cuve du batteur muni du fouet. Versez petit à petit les oeufs et laissez monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Débarrassez, puis nettoyez la cuve.

Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez le sucre semoule. Faites fondre le beurre. Délicatement, à l’aide d’une spatule, intégrez le beurre fondu dans le mélange de poudres, puis la farine. Finissez en ajoutant les blancs d’oeufs montés.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 7 minutes. Laissez refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, détaillez un cercle de 12 cm de diamètre. Réservez pendant 24 heures à température ambiante.

Crémeux caramel

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pen­dant 20 minutes.

Dans une casserole, faites un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, portez 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez ensuite infuser la vanille durant 10 minutes. Retirez la vanille, puis faites décuire le caramel en versant la crème chaude dedans. Mélangez, puis intégrez le reste de crème froide.

Incorporez les jaunes d’oeufs et mélangez le tout. Essorez les feuilles de gélatine avec vos mains et incorporez-les. Mixez le tout et laissez refroidir.

Filmez le cercle inox de 12 cm de diamètre afin que le mélange ne coule pas, puis coulez le crémeux caramel dedans et déposez le biscuit Joconde amande. Placez au congélateur 12 heures.

Ganache vanille

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pen­dant 20 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-la à la crème. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion. Mélangez. Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

Croustillant praliné spéculoos

Concassez la pâte à tarte sucrée cuite et les spéculoos. Mélangez les brisures de pâte sucrée et de spéculoos. Incorporez le beurre de cacao et le praliné. Mélangez le tout.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone, disposez le tout dans un cercle de 12 cm de diamètre pour faire la base de votre gâteau. Conservez au réfrigérateur.

Glaçage rouge

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pen­dant 20 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait, le colorant et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains et le nappage neutre préalablement fondu. Mixez et réservez au réfrigérateur 12 heures.

Velours de chocolat gris

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajoutez l’huile, puis le colorant. Mixez et réservez à température ambiante. Utilisez à 45 °C.

Assemblage

La veille, sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone, déposez le cercle inox de 16 cm de diamètre. Placez un Rhodoïd® sur le côté et déposez le croustillant praliné spéculoos.

Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, montez la ganache vanille. À l’aide d’une poche, dressez un cordon de ganache sur les bords du cercle et sur le croustillant. Incrustez le crémeux caramel congelé. Recouvrez ensuite avec la ganache vanille au ras du cercle, puis remettez le tout au congélateur pour une nuit.

Le jour même, à l’aide d’un pistolet à peinture, projetez le velours de chocolat gris sur le gâteau préalablement décerclé.

Dans une casserole, faites fondre légèrement le glaçage rouge, puis réalisez des gouttes de différentes tailles. Conservez au frais.

conseil du chef 

Sortez le gâteau du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation, il n’en sera que meilleur. Vous pouvez rajouter des épices à pain d’épices dans le biscuit au moment de Noël.

N’utilisez pas le glaçage trop chaud afin de pouvoir former des décors réguliers. Plus le gâteau sera froid avant de pulvériser le velours de chocolat, plus le grain de chocolat sera fin.

Baba au rhum

Pour 6 personnes

Préparation

2 h 30

Cuisson

30 min

pâte à baba

• 180 g de farine T45
• 20 g de sucre semoule
• 4 g de sel fin
• 10 g de levure boulangère
• 8 g de lait
• 120 g d’oeufs (soit 2 oeufs de taille moyenne)
• 60 g de beurre doux + pour le moule

nappage abricot

• 250 g de purée d’abricots
• 60 g de sucre semoule
• 3 feuilles de gélatine

crème Chantilly vanille

• 300 g de crème fraîche fluide (30 % de MG minimum)
• ½ gousse de vanille
• 20 g de sucre glace
• sirop
• 230 g de sucre semoule
• 520 g d’eau
• les zestes d’1 citron bio
• les zestes d’1 orange bio
• 6 g de gousse de vanille (soit 1 gousse)
• 120 g de rhum

Pâte à baba

Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettez la farine, le sucre et le sel. Délayez la levure avec le lait, puis ajoutez-les au mélange et pétrissez en 1re vitesse. Fouettez les oeufs et incorporez-les petit à petit. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Lorsque votre mélange est homogène, incorporez le beurre en pommade, en trois fois. Pétrissez la pâte de manière à obtenir un appareil élastique.

Laissez alors pousser votre pâte durant 45 minutes dans une pièce chaude.

Beurrez votre moule à baba et dressez la pâte aux deux tiers du moule.

Laissez pousser à nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), puis enfournez pour 20 minutes en surveillant la cuisson.

Nappage abricot

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer la purée d’abricots et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Crème Chantilly vanille

Montez la crème liquide bien froide au batteur. Afin de faciliter la réalisation de la chantilly, vous pouvez mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur.

Lorsque la crème est montée, incorporez les graines de la demi-gousse de vanille et serrez votre mélange avec le sucre glace. Réservez au frais.

Sirop

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez les zestes de citron et d’orange, puis la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Incorporez le rhum. Couvrez et laissez infuser 30 minutes à feu doux. Chinoisez le sirop et réservez au chaud.

Assemblage

Trempez votre baba dans le sirop chaud et disposez-le sur une grille pour l’égoutter.

Faire fondre le nappage abricot à 45 °C.

Lorsque le baba a refroidi, recouvrez-le du nappage abricot avant de garnir son centre de crème Chantilly vanille à l’aide d’une poche à douille.

« J’adore le baba. Les gens peuvent le déguster comme ils l’aiment : tel quel ou en ajoutant du rhum. 

C’est de toute façon délicieux ! »

La chronique cuisine d'Elvira Masson 

La chronique cuisine de Déborah Dupont

Livre " Sweet, 100 recettes de douceurs " Yotam Ottolenghi et Helen Goh, Hachette cuisine, 30€

Pavlova roulée aux fruits (pêches et mûres dans la recette d'origine)

Pour 10 à 12 personnes

• 250g de blancs d'oeufs (environ 6 gros) à température ambiante
• 375 de sucre en poudre
• 2 cc d'extrait de vanille
• 2 cc de vinaigre blanc
• 2 cc de maïzéna

Garniture:

• 400 ml de crème fleurette entière
• 1 cc d'extrait de vanille
• 30 g de sucre glace plus un peu pour décorer
• 900 g de fruits frais (600 g de pèches et 300 g de mûres fraîches)
• 60 g d'amandes effilées torréfiées (ou de copeaux de coco)

1 Préchauffer le four à 200° et chemiser une plaque à pâtisserie peu profonde de 35x30 cm, de manière que le papier sulfurisé dépasse de 2 cm au-dessus du bord.

2 Pour la meringue, montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en les fouettant 1 minute au robot pâtissier à vitesse moyenne rapide. Ajouter le sucre une cuillère à soupe à la fois, en laissant le robot tourner encore au moins 5 minutes, jusqu'à obtenir une meringue bien épaisse et brillante. Passez en vitesse lente et ajoutez l'extrait de vanille, le vinaigre et la Maïzéna. Passez à vitesse moyenne et fouettez encore une minute.

3 Coulez la meringue dans la plaque chemisée et lissée la surface à l'aide d'une spatule. Enfournez et baissez aussitôt à 180°: cette technique permet d'avoir une meringue croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Faites sécher environ 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur beige et qu'une coûte se forme sur le dessus. Sortez du four et laissez refroidir complètement. Ne vous inquiétez pas si votre meringue s'affaisse légèrement en refroidissant, c'est parfaitement normal. Si vous comptez terminer votre pavlova le lendemain, recouvrez votre meringue d'un torchon propre et réservez à température ambiante.

4 Pour la chantilly, montez la crème au bec d'oiseau en la fouettant environ 1 minute au batteur électrique à vitesse moyenne rapide (ou plus longtemps si vous la fouettez à la main). Ajoute la vanille et le sucre glace et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

5 Recouvrez la meringue d'un torchon propre et retournez le tout dans un mouvement vif sur le plan de travail: la face croustillante de votre meringue doit donc maintenant se retrouver contre le torchon, lui même contre le plan de travail. Soulevez la plaque, otez délicatement le papier sulfurisé, puis garnissez la meringue des deux tiers de la crème chantilly. Répartissez uniformément 700 g de fruits (500 de pêches et 200 de mûres) sur la crème et parsemez de 50 g d'amandes.

6 Pour rouler la pavlova, positionne la meringue de manière à ce que l'un des grands côtés se trouve devant vous. En vous aidant du torchon, roulez la meringue jusqu'à ce que les deux grands côtés se rejoignent. Retirez délicatement le torchon au fur et à mesure de l'opération, puis glissé la meringue sur un grand plat de service rectangulaire propre et réservez à température ambiante.

7 A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, déposez le reste de chantilly sur toute la longueur de la pavlova. Décorez avec le reste des fruits et 1O0 g d'amandes effilées. Saupoudrez de sucre glace et servez.