poulet au vin jaune et sauce aux morilles

40gr de morilles déshydratées

40cl de vin jaune

30cl de crème fraîche épaisse

1/2 litre de fond blanc

1 échalote

1 gousse d'ail

20gr de beurre

2 verres de riz arborio

Sel de Guérande

Poivre du moulin au 5 baies

Huile d'olive extra vierge

Fond blanc

La carcasse du poulet fermier

500ml de vin blanc sec

1 carotte

1/2 poireau

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 branche de thym

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Cassez la carcasse en quelques morceaux et faites dorer dans un faitout avec peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Déglacez au vin blanc.

Épluchez, lavez la carotte et la garder entière.

Lavez votre poireau.

Épluchez votre oignon et le couper en quatre.

Épluchez et écrasez votre ail.

Dans votre faitout, ajoutez la carotte, le poireau, votre oignon, l'ail ainsi que la branche de thym.

Couvrir et laissez mijoter 1 heure.

Au bout de ce temps, filtrez à l'aide d'un chinois et récupérez le jus.

Laissez reposer au frigo puis dégraissez en enlevant la pellicule de graisse qui s'est formée sur le dessus.

Réservez.

Réhydratez vos morilles dans un bol avec un peu d'eau tiède.

Dans une cocotte en fonte, faites dorer vos morceaux de poulet sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive.

Couvrir avec le fond blanc puis laissez mijoter pendant 30 min après ébullition.

Réservez les morceaux de poulet et récupérez le fond blanc.

Égouttez les morilles, filtrez le jus.

Saisir les champignons dans le faitout avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez l'échalote ciselée et l'ail pressé. Laissez dorer puis déglacez au vin jaune. Ajoutez le jus de morilles filtré et portez à ébullition. Laissez réduire 5 min. Baissez le feu et ajoutez la crème tout en remuant avec une spatule en bois.

Plongez dans cette préparation les morceaux de poulet et laissez mijoter doucement une quinzaine de minutes afin de terminer la cuisson de la viande.

Pendant ce temps, préparez un risotto avec le reste de fond blanc.

Le vin jaune est un vin blanc de grande garde issu du savagnin, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde, à tel point qu'il faut parfois persévérer, lorsqu'on le découvre, pour en apprécier toute la richesse. Il est un des composants de la gastronomie franc-comtoise.

Suprême de volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles

« Une version simplifiée du poulet au vin jaune qui n’en est pas moins savoureuse. La chair de la volaille de Bresse est exceptionnelle, elle se marie très bien avec les morilles qu’il vaut utiliser séchées, leur arôme est plus puissant. Cuisson courte et préparation aisée. »