Les plus grands chefs vous le diront : en cuisine, il faut savoir prendre son temps. Et la cuisson à basse température en est le plus bel exemple, car elle permet le respect du produit.

Ne pas agresser la viande tout en respectant les sucs, donner du jus et ainsi faire ressortir les saveurs : la basse température présente toutes les vertus! Finie, la viande sèche ou brûlée : avec elle, la tendreté est préservée! Ainsi, préalablement colorée à la cocotte, une belle pièce donnera le meilleur d'elle-même en cuisant au minimum 3 heures au four à 130 °C... à condition d'arroser généreusement toutes les 20 minutes. Si ce mode de cuisson sublime toutes les viandes, c'est simplement la durée qu'il convient d'adapter. Alors qu'une belle volaille demandera 3 heures à 3h30 de patience, la viande rouge nécessite légèrement plus de temps : un paleron de boeuf ou un morceau de basses côtes saisis en amont cuiront 3h30 à 4 heures au four.

En revanche, pour un quasi de veau entier, mieux vaut prévoir un temps de cuisson inférieur : environ 2h30 pour le déguster rosé. D'une manière générale, on préconise environ 1 heure de cuisson par kilo. Côté équipement, le b.a.-ba suffit : une poêle ou une cocotte pour saisir la viande, un four électrique, un plat en porcelaine ou en grès. Pour les minutieux, une sonde électronique (environ 35 , voir notre sélection page 18) pour déterminer la température à coeur serait un plus !

Fruitée, amère, piquante... la palette aromatique de l'huile d'olive vierge extra est d'une grande richesse. Disponible en supermarchés et dans les épiceries fines, son prix peut faire le grand écart. Démonstration !

OLIVIERS & CO

Huile d'olive vierge extra Affiorato1 litre, 34 , en boutiques Oliviers & Co

Ses promesses : une huile rare, issue d'une récolte précoce et pressée dans les 12 heures suivant le ramassage.

On : l'Affiorato est fabriquée par le domaine sicilien de la famille Geraci, qui produit des huiles de grande qualité depuis quatre générations.

Origine : Sicile.

Variété : Nocellara Del Belice.

Utilisation : en assaisonnement.

· 900 Kcal · 99,8 g de matières grasses/100 ml

MONINI

Huile d'olive vierge extra GranFruttato75 cl, 9,90 , en grandes surfaces

Ses promesses : un assemblage d'huiles concentré et puissant issu d'olives vertes ramassées en tout début de récolte.

On : grâce à son goût riche et puissant en bouche, une petite quantité suffit pour parfumer ses plats au quotidien.

Origine : UE.

Variété : NC.

Utilisation : en assaisonnement et en cuisson.

· 800 Kcal · 92 g de matières grasses/100 ml

MAILLE

Huile d'olive vierge extra de Provence AOC25 cl, 12 , en grandes surfaces

Ses promesses : un filet de cette huile d'assemblage de trois variétés d'olives de l'AOC Provence suffit à parfumer un plat.

On : cette huile de Provence est protégée par l'AOC depuis une dizaine d'années, vraie garantie de qualité et de caractère.

Origine : Provence.

Variétés : Aglandau, Bouteillan, Salonenque.

Utilisation : en assaisonnement.

· 822 Kcal · 91 g de matières grasses/100 ml

TERRA DELYSSA

Huile d'olive vierge extra50 cl, 3,50 , en grandes surfaces

Ses promesses : une huile d'olive de qualité fruitée et douce, pour une cuisine de tous les jours.

On : son goût relativement neutre, qui la rend idéale pour la cuisson, les grillades ou même la pâtisserie.

Origine : Tunisie.

Variété : NC.

Utilisation : en assaisonnement et en cuisson.

· 824 Kcal · 100 g de matières grasses/100 ml

KALIOS

Huile d'olive vierge extra 0250 cl, 16,50 , en épiceries fines

Ses promesses : des olives récoltées en milieu de saison apportent richesse aromatique et longueur en bouche.

On : une huile sélectionnée par le chef Éric Guérin dans une gamme numérotée en fonction de la date de récolte (01 à 03).

Origine : Grèce.

Variété : Koroneiki.

Utilisation : en assaisonnement.

· 824 Kcal · 91,6 g de matières grasses/100 ml

CARAPELLI

Huile d'olive vierge extra bio50 cl, 6,40 , en grandes surfaces

Ses promesses : une marque d'huile d'olive de Toscane forte de 125 ans d'existence.

On : le côté « tout-terrain » de cette huile bio que l'on utilise pour la cuisson comme pour assaisonner salades, poissons ou légumes vapeur.

Origine : NC.

Variété : NC.

Utilisation : en assaisonnement et en cuisson.

· 823 Kcal · 91 g de matières grasses/100 ml

photos Franck Schmitt

Exotique et tellement subtile, la patate douce peut nous surprendre à travers 10 recettes salées... et sucrées.

Chips de patate douce, piment d'Espelette et fleur de sel

Pour 4 : Épluchez 3 patates douces et émincez-les très finement. Étalez les tranches sur un torchon et essuyez-les. Saupoudrezles de fleur de sel, de piment d'Espelette ou même de piment fort. Faites chauffer de l'huile de friture, laissez-la monter en température à feu fort, puis baissez le feu à feu moyen. Faites cuire les chips par lots d'une quinzaine pour qu'elles ne collent pas. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les déguster tièdes ou froides.

Tempura de patate douce au citron vert

Pour 4 : Râpez 300 g de patate douce. Dans un saladier, battez 150 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sucre, 2 pincées de sel, 1 pincée de piment doux avec 15 cl d'eau très froide. Incorporez la patate râpée. Faites chauffer 1 litre d'huile de friture dans une casserole. Faites-y cuire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient dorés, env. 3 min, en les retournant à mi-cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant et arrosez-les de jus de citron vert.

Brochettes de patates douces grillées aux épices indiennes

Pour 4 : Épluchez 4 patates douces et coupez-les en gros dés. Embrochez-les sur des piques en bois en alternant avec 8 tomates cerise, 4 mini-poivrons, des feuilles de laurier, des tranches d'oignon. Saupoudrez de sel, de poivre et d'épices tandoori. Faites cuire au barbecue ou au four sur une plaque huilée pendant 30 min à 180 °C. Dégustez avec une salade ou une viande grillée.

Purée de patates douces au romarin

Pour 4 : Épluchez 600 g de patates douces et coupez-les en gros dés. Pelez 1 oignon et 1 gousse d'ail et émincez-les finement. Effeuillez 2 branches de romarin. Dans une cocote, faites suer le tout dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, puis ajoutez de l'eau à hauteur et laissez cuire 30 min. Lorsque les patates douces sont bien fondantes, égouttez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez 1 grosse noix de beurre et 1 cuil. à soupe de crème liquide. Salez, poivrez.

Patates douces en robe de chambre, sauce au lait de coco

Pour 4 : Lavez 4 patates douces et séchezles. Enveloppez-les dans du papier sulfurisé et faites-les cuire au four pendant 35 min à 180 °C. Dans une poêle, faites suer 2 gousses d'ail pressées avec 1 cuil. à café de racine de gingembre hachée. Ajoutez 30 ml de crème de coco et laissez épaissir un peu. Incorporez 1 poignée de coriandre hachée, salez, poivrez. Servez cette sauce avec les patates douces.

Soupe patates douces et pomme verte

Pour 4 : Épluchez 500 g de patates douces et 1 pomme verte bio. Faites suer 1 oignon haché dans un peu d'huile, ajoutez les dés de patates douces et de pomme, laissez cuire 3 min à feu moyen. Mouillez d'eau à hauteur, ajoutez 1 gousse d'ail et 1 pincée de cumin. Salez, poivrez. Laissez cuire 40 min à feu moyen. Mixez au mixeur plongeant et ajoutez éventuellement 1 cuil. à soupe de crème liquide. Faites torréfier des graines de courge et disposez-les sur la soupe avant de servir.

Frites de patate douce au curcuma

Pour 4 : Épluchez 500 g de patates douces et coupez-les en longues frites à l'aide d'un grand couteau. Dans un saladier, versez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 grosse pincée de cumin, 1 cuil. à café de curcuma, 1 grosse pincée de fleur de sel, 1 pincée de poivre du moulin, 1 cuil. à café d'herbe de Provence; mélangez. Versez-y les frites et remuezles pour bien les enrober. Placez-les sur une plaque et enfournez pour 20 min à 200 °C.

Curry de patate douce et poulet

Pour 4 : Épluchez 400 g de patates douces, coupez-les en gros dés et faites-les précuire 15 min à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Dans une sauteuse, faites revenir 1 oignon haché, ajoutez 3 blancs de poulet coupés en morceaux et 1 gousse d'ail pressée. Laissez cuire pendant 5 min. Incorporez 1 cuil. à soupe de pâte de curry doux ou fort puis 40 cl de lait de coco et laissez réduire 3 min. Ajoutez les patates douces et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Parsemez de coriandre hachée et servez.

Blinis de patate douce

Pour 20 blinis : Faites cuire 450 g de patates douces coupées en cubes dans l'eau bouillante, égouttez-les et passezles au presse-purée. Ajoutez 1 oeuf entier et 1 jaune, 2 cuil. à soupe de crème liquide et 80 g de farine. Battez. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle à crêpes et déposez des tas pour former les blinis. Faites les cuire 2 min environ de chaque côté. Dégustez les blinis tièdes, accompagnés de confiture de fruits rouges ou de sirop d'érable.

Gâteau à la patate douce et au rhum

Pour 8 : Mélangez 500 g de purée de patates douces avec 15 ml d'huile de tournesol, 2 cuil. à soupe de rhum, 1 cuil. à café d'extrait de vanille. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 100 g de farine, 100 g de sucre et 3 cuil. à soupe de crème liquide. Versez dans un moule à savarin. Faites cuire 40 min à 200 °C. Laissez refroidir, démoulez et décorez avec de la glace royale (sucre glace + jus de citron vert) et des tranches de citron vert.

LES PLATS PRÉFÉRÉS DES FRANÇAIS p. 36

JAMIE CUISINE POUR VOUS p. 48

FOUS DE TOFU! p. 5

RECETTES SPÉCIAL DIABLOTINS p. 58

L'AGNEAU VERSION ROCK'N'ROLL p. 64

L'AGNEAU PAR NIGELLA LAWSON p. 70

ON GARDE LA PATATE! p. 72

4 DESSERTS MONTRE EN MAIN p. 82

My Cuisine a élaboré spécialement pour vous le top 10 des plats préférés des Français, et autant vous prévenir, vous risquez d'avoir des surprises! Prêts? C'est parti!

Photographies Delphine Constantini

LAISSEZ-VOUS CHOUCHOUTER

Vous auriez parié sur le steak-frites, le hamburger ou même carrément la pizza ? Oubliez les idées reçues : c'est la bonne cuisine traditionnelle qui trône en haut du podium ! Celle qui prend le temps de mijoter pour révéler ses saveurs et embaumer la maison... Car My Cuisine a mené l'enquête, et voici ce qu'un sondage* nous a révélé : près de la moitié des personnes interrogées avouent adorer par-dessus tout le magret de canard. Puis vient la côte de boeuf, elle-même suivie de la raclette; arrive ensuite enfin le boeuf bourguignon, talonné par la blanquette de veau.

Côté desserts **, vous craquez pour des grands classiques de la pâtisserie, dont l'incontournable fondant au chocolat, qui caracole en tête, les crêpes, la mousse au chocolat de notre enfance, l'île flottante et la tarte aux pommes, qui ferme la marche. Un palmarès-clin d'oeil aux desserts de nos grands-mères et leurs subtils secrets de recettes.

Voilà qui en dit long sur nos attaches aux traditions et à la cuisine conviviale ! Les coutumes gagnant à être remises au goût du jour, nous avons demandé à nos chefs d'y mettre leur spatule ! Résultats? Éric Léautey ose le mariage du magret de canard avec la douceur de la figue et la puissance du thé noir ; Luana vote pour une blanquette de lotte plutôt que de veau; Fabrice Mignot twiste l'île flottante grâce au duo vanille-Passion !

Ces recettes réinterprétées, vos chefs de My Cuisine les partagent généreusement avec un zeste d'originalité... À vous de jouer!

* Opinionway, 2016 ** Les 100 plats préférés des Français, par Leslie Gogois, éd. Hachette, 2015

Magrets de canard aux figues parfumés au thé noir

Pour 4 personnes Préparation 20 min + repos 15 min Cuisson 25 min

2 magrets de canard • 1 orange non traitée • 3 oranges à jus • 2 cuil. à soupe de thé noir • 2 cuil. à soupe de miel d’acacia • 8 figues sèches • 1/2 cuil. à café de quatre-épices • 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • Sel, poivre du moulin

1. Lavez et prélevez le zeste de l'orange non traitée en minces rubans avec un zesteur ou à l'aide d'un économe, et retaillez-les en julienne. Pressez toutes les oranges à jus. Versez 20 cl de jus d'orange dans une casserole et ajoutez 10 cl d'eau, portez à ébullition. Ajoutez le thé et laissez infuser hors du feu pendant 5 min à couvert.

2. Faites blanchir les zestes en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 min. Égouttez-les.

3. Filtrez le jus d'orange au thé au-dessus d'une petite casserole, incorporez le miel. Portez à ébullition, puis ajoutez les figues et les zestes blanchis. Laissez cuire à feu doux pendant 15 min. Retirez du feu, couvrez et réservez.

4. Quadrillez la peau des magrets en l'incisant avec un bon couteau, sans entamer la chair. Saupoudrez de sel, de poivre et de quatreépices.

5. Déposez les magrets côté peau dans une cocotte en fonte bien chaude. Jetez le gras de cuisson au fur et à mesure et retournezles quand la peau est bien dorée, pour saisir l'autre face.

6. Retirez les magrets de la cocotte, jetez le gras de cuisson puis versez le vinaigre et 1 cuil. à soupe du jus de cuisson des figues. Mélangez bien, faites réduire puis, hors du feu, replacez-y les magrets et couvrez. Laissez reposer 10 min.

7. Déposez les magrets sur une planche. Récupérez les figues avec une écumoire et versez leur jus de cuisson dans la cocotte. Portez à ébullition et faites réduire 5 min.

8. Détaillez le magret en fines tranches et dressez-les dans 4 assiettes avec 2 figues. Nappez avec la sauce et servez avec une purée de patates douces.

1erLE MAGRET DE CANARD

Le plat préféré et numéro 1 des Français Ce produit phare du Sud-Ouest évoque la convivialité et l'esprit tapas en version crue, fumée ou séchée. Grillé au barbecue, à la plancha, sur le gril ou saisi à la poêle, on le cuisine volontiers entier sur sa peau (couche de graisse) préalablement quadrillée, qui nourrit délicieusement cette viande maigre. Le magret est le filet provenant de la poitrine du canard gras, c'est-à-dire de l'animal destiné au gavage pour son foie. Sa chair, entre volaille et viande rouge, s'apprécie plutôt rosée.

Carpaccio de magret de canard épicé aux fruits

Pour 8 personnes Préparation 20 min + repos 1 heure Cuisson pas de cuisson

· 2 magrets de canard · 2 citrons verts · 6 cuil. à soupe d'huile de sésame · 1 cuil. à café de sauce sriracha · 8 kumquats · 2 oignons botte · 1/2 grenade · 2 cuil. à soupe de sésame doré · 1 petit bouquet de coriandre · Sel, poivre du moulin

1. Retirez la peau des magrets et placez-les au congélateur, emballés dans du film alimentaire individuellement pendant 1 heure.

2. Pendant ce temps, pressez le jus des citrons. Fouettez-le avec l'huile de sésame et la sauce sriracha. Assaisonnez.

3. Lavez les kumquats et tranchez-les en rondelles fines. Pelez et ciselez les oignons. Récupérez les graines de grenade. Réservez le tout au frais.

4. À l'aide d'une trancheuse à jambon ou d'un bon couteau, découpez les magrets en très fines lamelles et disposez-les harmonieusement en rosace dans 8 assiettes. Arrosez-les de l'assaisonnement et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

5. Au dernier moment, répartissez des oignons ciselés, des graines de grenade et des rondelles de kumquat sur les carpaccios. Parsemez de sésame et de feuilles de coriandre. Dégustez bien frais.

2e LA CÔTE DE BOEUF

Les astuces et conseils de nos experts bouchers : Serge Jouan, directeur des Boucheries Nivernaises de Parly 2 et Yves Marie Le Bourdonnec, à la tête de 4 boucheries et caves à maturation situées en région parisienne.

Comment bien choisir sa côte de boeuf?

SJ : Préférez de la viande persillée, telle de la normande croisée avec de la blonde d'Aquitaine, de la bavière, de la simmental... Selon moi, la viande n'a besoin d'être maturée que 2 à 3 semaines, en carcasse brute, dans un bon frigo, pour que le muscle ne s'atrophie pas.

YMLB : Choisissez une côte issue d'un animal élevé à l'herbe ­ plutôt un boeuf (pas une vache !), pour plus de goût. L'herbe fraîche contient du carotène, qui donne un goût de noisette avec de la longueur en bouche. Vérifiez bien que le gras est jaune orangé. S'il est blanc immaculé, l'animal n'a jamais vu l'herbe.

Quelle est la meilleure cuisson pour apprécier ce morceau ?

SJ : Sortez la viande du frigo 3 heures avant de la cuire, laissez-la à température ambiante. Saisissez-la au gril, 2 min de chaque côté, puis finissez la cuisson au four à 190 °C pendant environ 12 min, selon la cuisson désirée. Assaisonnez après cuisson.

YMLB : À la poêle, au beurre clarifié ! Faites fondre 150 g de beurre, écumez les impuretés. Disposez la côte (1 kg environ) et retournez-la régulièrement en l'arrosant de beurre chaud pendant 15 à 20 min. Assaisonnez-la avant la cuisson seulement si elle est maturée au moins 3 semaines (nous allons jusqu'à 8 semaines), sinon elle contient trop d'eau qu'elle va rejeter à la cuisson : il sera difficile de bien la marquer.

Faut-il laisser reposer la viande après cuisson ?

SJ : Laissez reposer la côte dans du papier d'aluminium, bien fermé, pendant 10 min. Ainsi, la viande restera tendre. Si on la coupe immédiatement après cuisson, le sang va s'écouler.

YMLB : Laissez reposer 5 à 10 min pour que la chaleur se répartisse bien à l'intérieur, sinon elle sera froide à coeur.

3e LA RACLETTE

LA RACLETTE est le repas réconfortant et convivial par excellence. Tout le monde adore gérer sa propre dégustation de fromage fondu à renverser sur les pommes de terre en robe des champs. On peut opter pour les petits poêlons à glisser entre les deux résistances ou pour la version plus folklorique façon brasero, qui chauffe un morceau de meule entier, à racler au fur et à mesure. Si ce dernier nous libère de l'étape de découpe du fromage, il exclut aussi la possibilité de jouer sur sa mixité ! Car pour préparer une raclette de compèt', on se laisse conseiller par son fromager qui, selon la période, vous proposera ce qu'il a de meilleur à faire fondre. Aujourd'hui, la raclette laisse place à l'appenzeller, à la tomme de chèvre, à l'abondance et à des goudas travaillés parfois même avec de la truffe... Et, bien sûr, on pense à la touche fraîcheur apportée par une salade verte croquante !

4e LCARNET DE RECETTEE BOEUF BOURGUIGNON

Le classique indémodable ! La recette réunit les deux spécialités de la région réputée pour son vin et l'élevage de bovins charolais. Toutefois, on déroge bien souvent à l'usage traditionnel du bourgogne aligoté ou du côte-de-beaune au profit de vins plus corsés, aux tanins plus marqués, d'autres régions...

Boeuf bourguignon à l'orange sanguine

Pour 6 personnes Cuisson 2 h 20Préparation 30 min + repos 12 h

· 1,5 kg de boeuf à braiser (collier, macreuse...) · 1 oignon · 2 carottes · 2 gousses d'ail · 5 oranges sanguines · 1 bouquet garni · 150 g de lardons · 40 g de farine · 1,5 litre de vin de Bourgogne

· 200 g d'oignons grelots · 250 g de champignons de Paris (facultatif) · 5 g de sucre · 30 g de beurre · 1/4 de botte de persil · Huiles de tournesol et d'olive · 1 cuil. à soupe de farine · Sel, poivre du moulin

1. La veille, coupez la viande en cubes d'environ 40 g. Pelez l'oignon et les carottes, taillez-les en gros morceaux. Épluchez l'ail. Pressez 4 oranges.

2. Placez la viande et tous les ingrédients traités précédemment ainsi que le bouquet garni dans un grand saladier. Laissez mariner 12 heures au frais.

3. Le lendemain, séparez la viande de la garniture aromatique. Dans une cocotte bien chaude, faites colorer la viande égouttée pendant 5 min dans 3 cuil. à soupe d'huile de tournesol. Incorporez les lardons, assaisonnez et faites-les bien dorer également. Ajoutez la garniture aromatique égouttée (en conservant le jus d'orange pour plus tard), assaisonnez encore et faites suer le tout 2 min. Parsemez de farine et mélangez bien pendant encore 1 min. Versez le vin rouge. Laissez cuire 2 h à feu doux et à couvert.

4. Pendant ce temps, pelez les oignons grelots. Lavez et coupez les champignons en 4 avant de les faire sauter 3 min dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez et réservez. Pelez la dernière orange à vif et prélevez les suprêmes. Effeuillez et hachez le persil.

5. Dans une sauteuse, faites cuire les oignons grelots pendant 2 min dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, puis ajoutez le jus d'orange réservé, le sucre, le beurre en parcelles et un peu de sel. Placez un disque de papier cuisson percé au centre d'une petite cheminée et faites cuire à feu moyen pendant 6-8 min. Les oignons doivent être encore un peu fermes. Retirez le papier et terminez leur cuisson en faisant réduire ce jus, pour les glacer dans un petit sirop.

6. Filtrez la sauce du bourguignon au chinois et réservez la viande avec la garniture aromatique au chaud. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau. Sinon faites-la réduire pour l'épaissir davantage, puis rectifiez l'assaisonnement.

7. Dressez la viande dans des assiettes creuses, nappez de sauce. Agrémentez avec les carottes, les lardons, les oignons grelots, les champignons et quelques suprêmes d'orange. Parsemez de persil.

Blanquette de lotte aux morilles

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

2 queues de lotte pelées par le poissonnier et coupées en tronçons • 1 bocal de morilles déshydratées ou 400 g de morilles fraîches • 6 carottes • 3 petites courgettes • 1 kg de petites pommes de terre rattes • 1,5 litre de fumet de poisson • 1 branche de romarin • 2 gousses d’ail • 20 g de beurre • 40 cl de lait de coco • 1 cuil. à soupe de curry • 1 bouquet de coriandre fraîche • Sel et poivre

1. Faites tremper les morilles dans un bol d'eau tiède pendant 15 min ; égouttez-les.

2. Nettoyez les légumes. Coupez les carottes en rondelles, les courgettes en gros dés et les petites pommes de terre non pelées en 2.

3. Portez le fumet à ébullition avec le romarin et l'ail pelé.

4. Dans une sauteuse, saisissez les tronçons de lotte dans une noisette de beurre. Débarrassez la lotte. Ajoutez les carottes, les rattes puis les morilles. Versez du fumet à hauteur et laissez cuire 10 min.

5. Ajoutez les courgettes et remettez la lotte. Versez le lait de coco et le curry et laissez mijoter pendant 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.

6. Au moment de servir, ajoutez la coriandre hachée. Proposez éventuellement du riz thaï en accompagnement.

5e LA BLANQUETTE

LA BLANQUETTE est un ragoût à blanc à basede viande d'agneau, de volaille ou le plus souvent de veau, lié aux jaunes d'oeufs et à la crème. Ce qui signifie, si l'on suit la tradition, qu'on ne colore pas la viande comme dans un sauté. Mais fort de son succès, ce plat du dimanche, devenu l'incontournable des néobistrots, connaît de nombreuses déclinaisons pour satisfaire les foodistas dont la blanquette de la mer, à base de haddock, de morue ou encore, comme le suggère Luana, de lotte avec du lait de coco et une pointe de curry!

1er LE FONDANT AU CHOCOLAT

LE FONDANT AU CHOCOLAT est le dessert préféré des Français. À ne pas confondre avec le coeur coulant de chocolat servi individuellement accompagné d'une boule de glace vanille dans toutes les brasseries. Le fondant affiche quant à lui une texture plus proche de celle des brownies. On le déguste à température ambiante ou très frais afin de profiter de sa dense consistance un peu façon pâte chocolatée. Certains aiment le noyer dans la crème anglaise, le napper d'une touche de mascarpone vanillé, ou encore de yaourt brassé pour les plus raisonnables...

Le fondant au chocolat

Pour 8 personnes Préparation 20 min (+ repos 3 h) Cuisson 40 min

· 150 g de chocolat noir pâtissier · 100 g de beurre demi-sel (+ pour le moule) · 200 g de sucre de canne blond · 3 oeufs · 18 cl de crème liquide entière · 2 cuil. à café d'extrait de vanille · 50 g de poudre d'amandes · 45 g de poudre de cacao amer · 150 g de farine (+ pour le moule)

1. Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez et farinez un moule à charnières de 22 cm de diamètre. Chemisez le fond du moule avec un disque de papier cuisson.

2. Faites fondre le chocolat avec le beurre en morceaux 2 min au microondes à faible puissance (500 watts), en remuant au bout de 1 min, ou au bain-marie.

3. Dans un saladier, fouettez le sucre avec les oeufs, puis ajoutez la crème et l'extrait de vanille. Incorporez la poudre d'amande, le cacao et la farine tamisés.

4. Versez le chocolat fondu et mélangez intimement. Transvasez la pâte dans le moule et enfournez pour 40 min. Laissez complètement refroidir le gâteau dans le moule avant de l'entreposer au frais pendant au moins 2 heures.

5. Au moment de servir, démoulez le fondant et servez-le en parts avec un peu de crème anglaise ou de yaourt à la grecque à la vanille.

2e LES CRÊPES sont certes les stars de la Chandeleur,mais on les apprécie tout au long de l'année, juste sucrées pour les puristes, en version Suzette pour les plus gourmets et chocolatées pour les plus gourmands. On peut décliner la base à souhait en confectionnant des mélanges de farines (maïs, riz, épeautre, sarrasin...), en remplaçant le lait de vache par des laits de chèvre, de brebis (un peu plus typés) ou d'amande, de soja, de noisette... Au lieu de les aromatiser à l'eau de fleur d'oranger ou au rhum, on peut opter pour des notes plus recherchées : sambucca (liqueur d'anis), fève tonka, huile essentielle d'orange... Et pour apporter un peu de texture croquante, on parsème quelques graines (lin, kasha, tournesol...) dans la pâte au moment de la cuisson.

3E LA MOUSSE AU CHOCOLAT est probablement le dessert le plus facile à réaliser à la maison. La version la plus traditionnelle, à base de chocolat noir, comprend du beurre, des jaunes fouettés avec du sucre et des blancs montés en neige. Mais aujourd'hui, il existe pléthore de recettes, au chocolat au lait, blanc, blond, au caramel, au café, etc. On a des versions sans beurre, avec de la crème montée, avec d'autres édulcorants (miel, sirop d'agave, stévia, etc.) ou sans sucre et parfois même... sans oeufs! Comme la mousse au chocolat végane, qui a tant fait parler d'elle sur les réseaux sociaux, à base d'eau de pois chiches foisonnée... Doit-on s'attendre à une version sans chocolat? Les chefs quant à eux ne cessent de nous faire saliver en proposant des versions toujours plus élaborées...

La Kosmik mousse au chocolat hystérik

Pour 4 personnes Préparation 40 min (+ repos 1 nuit) Cuisson 40 min

POUR LA MOUSSE · 100 g de crème liquide 35 % MG · 50 g de lait · 120 g de chocolat noir pâtissier · 50 g de chocolat au lait pâtissier · 60 g de blancs d'oeufs (soit 2 blancs) · 20 g de cassonade · Fleur de sel POUR LE CONFIT PRALINÉ · 85 g de crème liquide 35 % MG · 2 g de gélatine en feuilles (soit 1 feuille) · 130 g de praliné noisette

POUR LE CROUSTILLANT SANS GLUTEN · 35 g de beurre mou · 35 g de Maïzena® · 35 g de sucre glace · 10 g de fécule de pomme de terre · 20 g de poudre d'amandes · 1 g de sel · 35 g de chocolat blanc ivoire · 35 g de praliné noisette · 35 g de pâte de noisettes · 35 g de riz soufflé · 10 g de noisettes entières

1. Préparez le confit praliné : réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir 50 g de crème et incorporez la gélatine essorée. Fouettez. Versez le tout dans un récipient, ajoutez le praliné noisette et le reste de crème froide. Mixez au mixeur plongeant et placez dans une poche à douille au frais pendant toute une nuit.

2. Préparez la mousse : faites bouillir la crème avec le lait dans une casserole. Hachez les chocolats et mettez-les dans un saladier. Versez le liquide bouillant par-dessus, puis mixez au mixeur plongeant. Montez les blancs en neige au batteur; à la fin, serrez-les avec la cassonade et le sel. Incorporez-les dans la préparation au chocolat (à 50 °C), délicatement, avec une spatule. Dressez la mousse dans des verrines et laissez-la prendre au frais pendant au moins 2 heures.

3. Préparez le croustillant : préchauffez le four à 170 °C. Faites griller les noisettes sur une plaque pendant 10 min. Au batteur muni d'un pétrin, mélangez le beurre, la Maïzena®, le sucre glace, la fécule, la poudre d'amandes et le sel. Baissez le four à 150 °C. Émiettez la préparation sur un tapis de silicone (ou sur une feuille de papier cuisson) disposé sur une plaque et enfournez pour 30 min. Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat dans une casserole avec le praliné et la pâte de noisettes. Hors du feu, incorporez le riz soufflé et les noisettes grillées grossièrement concassées. Mélangez au croustillant refroidi et entreposez au frais jusqu'au moment de servir.

4. Au dernier moment, dressez le confit praliné sur la mousse et répartissez le croustillant sans gluten par-dessus.

4E L'ÎLE FLOTTANT OU L'OEUF À LA NEIGE

Les deux recettes présentent une légère différence. La première est un entremet fait de blancs montés sucrés et cuits au four ou au bain-marie avant d'être démoulés sur une crème anglaise, nappés de caramel et parsemés d'amandes effilées.

Pour le second, les blancs montés sont prélevés avec 2 cuillères pour former des quenelles et sont pochés dans de l'eau bouillante ou du lait avant d'être posés sur une crème anglaise. On les arrose de gouttes de caramel et on les décore de pralines roses écrasées. Les techniques ont évolué et aujourd'hui, beaucoup de recettes proposent de cuire les blancs au micro-ondes.

L'île flottante au caramel à partager

Pour 6 personnes Cuisson 20 minPréparation 20 min

· 60 g d'amandes effilées grillées POUR LA CRÈME ANGLAISE · 50 cl de lait demiécrémé · 1 gousse de vanille · 4 jaunes d'oeufs · 2 pincées de Maïzena® · 125 g de sucre

POUR L'ÎLE · 4 blancs d'oeufs · 1 pincée de sel · 50 g de sucre semoule POUR LE CARAMEL · 140 g de sucre semoule · 3 cuil. à soupe d'eau (soit 4,5 cl d'eau) · 1 goutte de vinaigre

1. Réalisez la crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Fouettez les jaunes avec la Maïzena® et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis versez peu à peu le lait chaud par-dessus tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole nettoyée et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. La crème va épaissir peu à peu. Transférezla dans un grand bol, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel en plaçant tous les ingrédients dans une casserole sur feu vif. Ne mélangez pas la préparation avec un ustensile mais secouez la casserole de temps à autre jusqu'à la formation d'un caramel ambré. Retirez la casserole du feu et déposez-la dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Versez dans le caramel environ 1/3 de son volume en eau bouillante pour le décuire, en prenant garde aux éventuelles projections. Essuyez le fond de la casserole et remettez-la sur feu doux pour recuire et délayer le caramel. Mélangez doucement avec une cuillère en bois. Lorsqu'il est homogène et un peu visqueux, retirez-le du feu et versez-le dans un saucier. Réservez à température ambiante.

3. Réalisez l'île : montez les blancs en neige ferme avec le sel au batteur. À la fin, incorporez peu à peu le sucre dans les blancs montés tout en fouettant à faible vitesse. Une fois le sucre totalement incorporé, arrêtez immédiatement de fouetter. Mettez les blancs dans un saladier compatible avec le micro-ondes (en pyrex, par exemple), couvrez de film alimentaire et faites-les cuire 1 min à 750 Watts. Au moment de servir, répartissez la crème anglaise dans un large plat de présentation creux. Déposez l'île renversée au centre et nappez de caramel liquide. Saupoudrez d'amandes effilées grillées

L'île flottante Passion

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min

60 g d’amandes effilées grillées POUR LA CRÈME ANGLAISE • 50 cl de lait demi-écrémé • 1 gousse de vanille • 4 jaunes d’oeufs • 50 g de sucre • 15 cl de jus de fruit de la Passion • 3 fruits de la Passion POUR L’ÎLE • 4 blancs d’oeufs • 70 g de sucre semoule

1. Réalisez la crème anglaise. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et le jus de fruit de la Passion. Laissez infuser hors du feu pendant quelques minutes. Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Versez le liquide chaud par-dessus tout en fouettant, puis remettez à cuire dans une casserole propre sans cesser de remuer. Ne dépassez pas 83 °C, la crème ne doit pas bouillir mais épaissir. Transférez dans un récipient froid.

2. Coupez les fruits de la Passion en 2 et récupérez les graines. Lavez les coques.

3. Réalisez l'île : montez les blancs en neige ferme et, à la fin, serrez-les avec le sucre. À l'aide d'une cuillère à glace, réalisez une sphère de blanc en neige et déposez-la sur une assiette. Faites-la cuire 30 secondes au micro-ondes à 750 ou 800 watts. Répétez l'opération encore 5 fois.

4. Dressez la crème anglaise Passion dans 6 assiettes creuses ou 6 bols. Déposez une coque de fruit de la passion au centre et garnissez-la de la sphère de blanc. Parsemez des graines de fruits de la Passion et servez.

5E LA TARTE AUX POMMES

L'authentique se confectionne sur la base d'une pâte brisée nappée d'un fond de compote recouverte d'une rosace de pommes finement émincées. Après cuisson, elle est lustrée d'une gelée d'abricots, de pommes ou de coings. La version normande (ou lorraine) comporte des morceaux de pomme plus grossiers, rangés sur une pâte brisée ou sablée; le tout est cuit une première fois avant d'être nappé d'un appareil à crème prise (oeuf, crème et sucre). Quant à la tarte fine, elle se confectionne sur un fond de pâte feuilletée : on saupoudre juste un voile de sucre et une touche de cannelle sur les lamelles de pomme. La variété Golden est la plus largement employée : douce et sucrée, elle résiste très bien à la cuisson.

Tartelettes aux pommes à la cannelle

Pour 5 personnes Préparation 20 à 30 min Cuisson 30 min

8 pommes Golden • 1 fruit de la Passion • 120 g de sucre en poudre • 1 pincée de cannelle en poudre • 160 g de beurre doux (+ pour les moules) • 4 cuil. à soupe de liqueur de banane • 2 cuil. à soupe d’huile • 10 feuilles de brick • Glace au fruit de la Passion • 1 cuil. à soupe de copeaux de chocolat blanc

1. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et coupez les pommes en 4 pour retirer le coeur et retaillez les quartiers en 2. Coupez le fruit de la Passion en 2; récupérez les graines et la pulpe.

2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec le sucre pour obtenir un caramel pas trop coloré, puis ajoutez les pommes, la cannelle et le fruit de la Passion. Faites cuire à feu doux en remuant pendant 20 min et en arrosant de liqueur de banane.

3. Au pinceau, huilez les feuilles de brick et superposez-les par 2. Foncez-les dans des moules à tartelette préalablement beurrés. Recoupez légèrement les bords, mais laissezles ressortir toutefois en hauteur pour obtenir un joli bord qui sera craquant.

4. Garnissez de pommes et enfournez pour 10 min. Servez tiède, à l'assiette, avec 1 boule de glace au fruit de la Passion. Parsemez de copeaux de chocolat blanc.

Notre emblématique chef britannique s'est laissé prendre au jeu des plats préférés ! Et pour nous prouver que le fish and chips national, number one dans le coeur de nos voisins d'outre-Manche, n'a pas le monopole, Jamie Oliver nous propose ici deux de ses recettes chouchoutes.

Photographies David Loftus

Chocolate orange shortbread (sablés chocolat-orange)

Pour 12 sablésTemps total 30 min

· 150 g de beurre doux (à température ambiante) · 50 g de sucre de canne

· 200 g de farine · 1 orange · 50 g de chocolat noir (70 %)

1. Préchauffez le four à 190°C (th. 6-7). Graissez un plat à four carré de 20 cm et tapissez-le de papier sulfurisé. Dans un bol, amalgamez le beurre, le sucre, la farine et le zeste finement râpé d'une demiorange en frottant le mélange entre vos pouces et le bout de vos doigts. Malaxez-le délicatement ­ ne le pétrissez pas ­, puis étalez la pâte obtenue dans le plat en formant une couche de 1 cm d'épaisseur.

2. Piquez-la à l'aide d'une fourchette sur toute sa superficie et faites-la cuire pendant 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Retirez-la du four et saupoudrez-la d'un peu de sucre tant qu'elle est encore chaude. Laissez refroidir.

3. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ôtez-le du feu. Découpez la pâte en 12 portions rectangulaires et placez-les sur une grille métallique. Recouvrez-les de chocolat et du zeste d'orange restant finement râpé. Découpez l'orange et servez-la en accompagnement.

Chicken pot pie (tourte au poulet)

Pour 4 personnes Temps total 30 min

· 2 oignons · 600 g de pilons de poulet, sans la peau et sans les os · 350 g de champignons mélangés · 1 bouquet de thym frais (30 g) · 375 g de pâte feuilletée pur beurre (surgelée)

1. Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Placez une poêle antiadhésive allant au four de 30 cm de diamètre sur feu vif, et une poêle antiadhésive plus petite sur feu moyen. Versez 1 cuil. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle. Ajoutez-y les oignons pelés et coupés en rondelles. Émincez grossièrement la chair de 2/3 des pilons de poulet, émincez finement le reste et placez le tout dans la poêle, avec les oignons. Faites dorer pendant 6 min, en remuant occasionnellement.

2. Pendant ce temps, mettez les champignons dans la petite poêle, sans matière grasse, en déchiquetant les plus gros. Faites-les revenir durant 4 min, puis transvasez-les dans la poêle contenant le poulet, avec la moitié des feuilles de thym.

3. Retirez la poêle du feu, ajoutez une pincée de sel de mer et du poivre noir. Incorporez ensuite 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge et 150 ml d'eau.

4. En travaillant rapidement, déroulez la pâte de façon à ce qu'elle soit 2 cm plus grande que la poêle. Placez-la au-dessus de la garniture et utilisez une cuillère en bois pour la pousser dans les bords. Incisez-la délicatement en formant des petites croix et badigeonnez-la avec 1 cuil. à café d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Plantez les brins de thym restants au centre de la tourte.

5. Faites cuire au milieu du four pendant 15 min, jusqu'à ce que la tourte soit dorée et gonflée. Facile !

Si la France est réputée pour ses centaines de fromages, l'Asie ne jure que par sa version végétale ! Une pâte blanche à base de lait de soja, peu odorante, qui se prête à toutes les préparations culinaires...

TOFU, QUÈSACO ?

Ce drôle de « fromage végétal », que l'on a découvert sous nos latitudes dans la fameuse soupe miso, a aujourd'hui largement conquis la population occidentale. Il serait apparu en Chine, il y a plus de 2 000 ans. Couramment utilisé dans la cuisine japonaise, il demeure un basique de toute l'alimentation extrême-orientale. Il est fabriqué à partir de lait de soja auquel on a ajouté un coagulant pour le faire cailler, que ce soit un sel (nigari japonais, un chlorure de magnésium naturel...) ou un agent acide (jus de citron, vinaigre...). Source de protéines à faible teneur en acides gras saturés, dépourvu de cholestérol, le tofu est très prisé des adeptes du végétarisme et du véganisme. Mais au-delà de ces régimes, cette pâte de soja permet de varier son alimentation et peut se cuisiner de multiples façons.

J'EN VEUX !

Outre dans les épiceries asiatiques et bio, on en trouve dans des enseignes qui en ont fait leur spécialité, à l'instar des bars à mozzarella! Chez Les Nouveaux Délices, dans le quartier de Belleville, à Paris (19e arrondissement), la famille Wang prépare et commercialise du tofu sous toutes ses formes, en commençant par transformer les graines de soja jaune en lait. Vous pouvez également confectionner votre tofu (voir recette page ci-contre). Si, si, vous verrez, ça n'est pas si compliqué!

QUE CHOISIR...

Le tofu possède un goût neutre et absorbe les saveurs des ingrédients avec lesquels il est cuisiné. Le choix de sa texture est primordial. Le tofu ferme ou extra-ferme sera idéal pour les sautés, les plats au wok et la friture. La version soyeuse apportera de la douceur aux plats épicés (en remplacement de la crème) et se prêtera à tous les desserts. Il existe également du tofu fumé et d'autres variantes aromatisées.

Photographies Bauer Media PTY Limited chez Stockfood

Tofu (ferme) maison

Pour environ 230g Préparation 10 min (+ repos 15 min puis 4 h) Cuisson 10 min

· 1 litre de lait de soja (le plus brut possible) · Le jus de 1 citron · 1/2 cuil. à café de sel

1. Mouillez une casserole antiadhésive et égouttez-la sans l'essuyer. Cela permet d'éviter que le lait accroche en chauffant. Versez le lait de soja dedans et faites-le chauffer à feu vif sans atteindre l'ébullition (entre 85 °C et 100 °C). Ajoutez le sel et mélangez avec une cuillère en bois.

2. Versez le jus de citron dans le lait de soja chaud, sans cesser de remuer. La coagulation va démarrer, le petit lait et le caillé vont se séparer. Baissez alors la température sans cesser de remuer. Lorsque le caillé est bien identifiable, cessez de remuer, retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 min.

3. Versez la préparation dans une boîte à tofu en bois rectangulaire, dans un moule à trous ou dans une passoire, chemisé(e) d'une mousseline ou d'un linge propre et fin. Refermez avec le linge et placez un poids par-dessus. Laissez égoutter 4 heures à température ambiante.

4. Démoulez le tofu sur une assiette. Vous pouvez le cuisiner tout de suite ou le conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 3-4 jours.

Tofu croustillant

Pour 8 personnes Préparation 10 min Cuisson10 min

· · · · ·400 g de tofu extra-ferme 1/2 radis daïkon 2 citrons verts 1 bain d'huile de friture végétale 150 g de farine avec poudre levante incorporée

· · · · ·150 g de Maïzena® 1/2 cuil. à café de sel 43 cl d'eau glacée 1 cuil. soupe de graines de sésame noir Sauce soja

1. Égouttez le tofu. Découpez-le en dés de 2 cm de côté. Disposez-les sur un linge propre, pour retirer toute l'humidité. Pelez le radis daïkon et prélevez des tagliatelles de chair à l'aide d'un couteau économe. Coupez les citrons verts en quartiers.

2. Faites chauffer le bain de friture à 180-190 °C.

3. Tamisez la farine et la Maïzena® au-dessus d'un saladier. Ajoutez le sel. Faites un puits et versez progressivement l'eau glacée, en remuant à la spatule. Le mélange doit être légèrement grumeleux.

4. Trempez les dés de tofu dans la pâte et plongez-les par petites quantités dans l'huile très chaude. Ils doivent être saisis et dorer très rapidement. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

5. Servez les dés de tofu croustillant parsemés de sésame noir et agrémentés de tagliatelles de radis. Dégustezles arrosés d'un trait de jus de citron vert et rapidement trempés dans la sauce soja.

Tofu sauté à l'aigre-douce

Pour 4 personnes Préparation 15 min (+ marinade 20 min) Cuisson 5 min

· 400 g de tofu extra-ferme · 5 cm de racine de gingembre · 3 gousses d'ail · 2 cuil. à soupe de sauce soja · 1 grosse carotte · 1 poivron rouge · 2 choux pak choï · 1 cuil à soupe de pâte d'arachide · 2 cuil. à soupe de sauce au tamarin · 2 cuil. à soupe d'huile de sésame

1. Égouttez le tofu. Découpez-le en dés de 2 cm de côté. Disposezles sur un linge propre, pour retirer toute l'humidité.

2. Pelez et râpez (ou mixez) le gingembre et l'ail. Mélangez-les bien avec la moitié de la sauce soja et le tofu. Laissez mariner 20 min.

3. Pelez la carotte, épépinez le poivron et taillez-les en fins bâtonnets. Coupez le pied des choux et désolidarisez les feuilles.

4. Détendez la pâte d'arachide avec la sauce soja restante et ajoutez la sauce au tamarin. Égouttez le tofu. Récupérez la marinade et mélangez-la avec sauce arachide/tamarin.

5. Dans un wok bien chaud, saisissez le tofu égoutté pendant 1 min dans l'huile de sésame, en le retournant souvent ­ il doit être bien doré. Ajoutez la sauce, mélangez, puis incorporez tous les légumes. Faites sauter pendant 3-4 min, jusqu'à ce que les feuilles des choux soient fondantes. Dressez dans des assiettes creuses et dégustez sans attendre.

Nems au tofu, sauce miso

Pour 4 personnesPréparation 20 min Cuisson5 min

· · · · · ·200 g de tofu ferme 100 g de vermicelles de riz 50 cl de bouillon de volaille 4 cébettes 8 feuilles de riz 12 cl d'huile végétale

POUR LA SAUCE MISO · 1 cuil. à café bombée de pâte de miso rouge · 1 cuil. à soupe de sucre · 2 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm · 2 cuil. à soupe de jus de citron vert · 1 cuil. à café de sauce sriracha

1. Égouttez le tofu, découpez-le en tranches de 1 cm, puis retaillez-les en bâtonnets. Disposez-les sur un linge propre, pour retirer toute l'humidité.

2. Réhydratez les vermicelles de riz en les plaçant dans le bouillon bouillant pendant 5 min hors du feu. Égouttez-les. Émincez les cébettes. Préparez la sauce en fouettant la pâte miso avec 2 cuil. à soupe d'eau bouillante et le sucre, puis en incorporant tous les autres ingrédients.

3. Trempez une feuille de riz dans de l'eau froide et posez-la sur un linge propre mouillé face à vous ; placez la garniture en formant un rectangle dans la moitié basse de la feuille. Pour cela, disposez 2 morceaux de tofu, un peu de cébette et de vermicelles, puis de nouveau 2 morceaux de tofu. Rabattez le bord bas devant vous, sur la garniture en serrant bien. Une fois recouverte, repliez les bords latéraux sur le rectangle de garniture puis roulez le tout vers le haut en serrant bien pour refermer le rouleau. Procédez de la même façon avec le reste des ingrédients.

4. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif. Faites-y frire les nems en les roulant, pour qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Déposez-les sur du papier absorbant.

5. Servez les nems bien chauds, avec la sauce. Vous pouvez les déguster dans des feuilles de laitue fraîches, avec quelques feuilles de basilic thaï.

Mapo tofu

Pour 4 personnesPréparation 15 min Cuisson5 min

· · · · · ·600 g de tofu soyeux 500 g de porc haché 1 cuil. à soupe de vin de Shaoxing 1 cuil. à café d'huile de sésame 1 cuil. à café de grains de poivre du Sichuan 1 belle gousse d'ail

· · · · · ·3 cm de racine de gingembre 1 piment rouge 2 oignons botte 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide 2 cuil. à soupe de sauce soja sucrée 1 cuil. à soupe de concentré de tomates

1. Égouttez le tofu en réservant le jus. Mélangez le porc haché avec le vin de Shaoxing et l'huile de sésame.

2. Faites torréfier le poivre de Sichuan dans un wok, à sec et à feu vif, pendant quelques secondes en mélangeant sans cesse. Pilez-le au mortier.

3. Pelez et râpez l'ail et le gingembre à la micro-râpe. Épépinez le piment et émincez-le le plus finement possible. Ciselez les tiges d'oignon botte et réservez-les. Émincez finement les bulbes.

4. Faites chauffer l'huile d'arachide dans le wok. Faites revenir l'ail, le piment et le gingembre pendant 1 min. Ajoutez la viande et laissez-la bien caraméliser en détachant les morceaux : ils doivent être bien dorés. Incorporez les bulbes d'oignons et le poivre de Sichuan. Versez la sauce soja sucrée, le concentré de tomates et l'eau du tofu. Laissez bouillonner pendant 1 min.

5. Répartissez de gros morceaux de tofu dans 4 assiettes creuses. Garnissez de sauce au porc et parsemez de tiges d'oignons.

Potage gluant au tofu

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min

· 400 g de filet de boeuf · 200 g de pleurotes · 200 g de tofu soyeux · 1 oignon botte · 3 cuil. à soupe de fécule de manioc · 1 oeuf · 1 cuil. à soupe d'huile de sésame · 1 cuil. à soupe de sauce soja · 1 litre de bouillon de boeuf bio · Tabasco®y

1. Tranchez finement le filet de boeuf. Lavez les pleurotes et taillez-les en lamelles. Égouttez le tofu et coupez-le délicatement en lanières. Ciselez la tige de l'oignon botte. Détendez la fécule de manioc dans un petit bol avec 3 cuil. à soupe d'eau froide. Fouettez l'oeuf dans un autre bol.

2. Faites sauter les pleurotes dans un wok bien chaud avec l'huile de sésame, pendant 3 à 5 min, jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. Déglacez avec la sauce soja et faites réduire avant de verser le bouillon. Portez à ébullition.

3. Ajoutez les tranches de boeuf et laissez mijoter à feu doux pendant 2 min. Fouettez la fécule détendue, versez-la dans le potage, mélangez et portez à ébullition, puis incorporez l'oeuf et remuez vigoureusement pendant 1 min.

4. Répartissez le potage et sa garniture dans 4 assiettes creuses. Disposez le tofu frais par-dessus et parsemez de tige d'oignon. Dégustez sans attendre. Proposez un peu de Tabasco® à part.

Riz au lait de coco épicé et tofu soyeux

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min

· · · ·150 g de riz à sushis 1 litre de lait de coco 1 pincée de gros sel 1 piment rouge

· · · ·2 feuilles de shiso vert 1 échalote 2 oignons botte 800 g de tofu soyeux

1. Rincez le riz à sushis à l'eau claire plusieurs fois, pour le débarrasser de son amidon. Égouttez-le bien et mettez-le dans une grande casserole avec le lait de coco et le gros sel.

2. Épépinez et émincez finement le piment. Roulez les feuilles de shiso en cigare et ciselez-les le plus finement possible. Ajoutez le tout dans la casserole et faites cuire 40 min, à feu doux et à couvert.

3. Pendant ce temps, pelez et ciselez l'échalote et le bulbe des oignons botte. Ôtez l'extrémité de la partie verte des oignons et taillez les tiges en fines lanières. Placez-les dans un bol d'eau glacée pour qu'elles se recourbent.

4. Égouttez le tofu et tranchez-le délicatement sur une planche. À la fin de la cuisson du riz, ajoutez l'échalote et les bulbes ciselés. Mélangez bien et dressez dans des assiettes creuses.

5. À l'aide d'une spatule, disposez soigneusement le tofu soyeux sur le riz chaud et parsemez des tiges d'oignons égouttées. Servez sans attendre.

Photographies Olivier Degorce

My Cuisine a sélectionné des recettes gourmandes même pour les enfants les plus récalcitrants !

DÉCLENCHER L'APPÉTIT!

Voilà le défi d'Amandine Geers et Olivier Degorce dans leur livre Recettes saines et gourmandes pour enfants récalcitrants! Lorsque l'on a de jeunes enfants, l'heure du repas peut être un calvaire s'ils n'aiment que les coquillettes! Alors comment cuisiner sain, équilibré, et rester fidèle à ses convictions ? Les auteurs déconseillent de tricher en cachant des légumes dans les préparations, et surfent sur des recettes ludiques et gourmandes, pour faire rimer les repas avec moment de plaisir. Éd. Terre Vivante, 12 €

3 QUESTIONS À AMANDINE GEERS

Elle anime depuis quinze ans « What's for dinner », une association qui propose des ateliers de cuisine au grand public.

My Cuisine : Pourquoi ne pas ruser avec les enfants?

Amandine Geers : Ruser, comme camoufler des aliments mal-aimés au fond d'une tarte ou sous une sauce, me semble contre-productif pour faire manger un enfant. Cette attitude risque de briser le lien de confiance, et l'enfant deviendra encore plus méfiant. Autant respecter ses goûts et proposer les aliments incriminés régulièrement, sans le forcer.

MC : Comment déclencher l'envie de goûter?

AG : Montrer l'exemple me semble être le meilleur moyen, et ce dès tout petit. Avoir soi-même une alimentation riche et variée, se régaler, décrire les goûts et les saveurs donnera envie de goûter aux plus récalcitrants.

Une belle présentation fera aussi son petit effet. Une jolie table, de belles assiettes et une ambiance conviviale autour du repas rendront l'expérience plus agréable.

MC : Comment leur faire aimer les légumes?

AG : Lorsqu'une personne n'aime pas un légume, on a tendance à le supprimer totalement de l'assiette (ou de ruser, ce qui est une fausse bonne idée). Or le goût d'un aliment dépend beaucoup de la façon dont il est préparé. On peut donc proposer ledit légume autrement : cru ou cuit, coupé finement ou en gros morceaux, en gratin ou en soupe. Et choisir des aliments de bonne qualité, qui ont du goût, est bien entendu essentiel.

Balles de riz, balle de match

Pour 8 à 10 balles Préparation 30 min Cuisson 18 min

· 100 g de riz à sushis · 35 cl d'eau · 1 c. à soupe de vinaigre de riz · 2 c. à soupe de sirop d'agave · 1 avocat · 1/2 kaki · 1/2 c. à café de sel · Quelques cuillerées de pesto (ou de sauce au raifort) · Graines de sésame · Du jus de citron

1. Faites tremper le riz pendant 30 min dans l'eau froide, puis rincez-le soigneusement. Commencez la cuisson à l'eau froide et comptez environ 18 min (vérifiez néanmoins les indications sur le paquet). Salez en cours de cuisson.

2. En fin de cuisson, le liquide est absorbé. Réservez dans un saladier et versez le vinaigre de riz et le sirop d'agave. Mélangez délicatement et laissez refroidir.

3. À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélevez des boules d'avocat et de kaki. Citronnez-les pour éviter l'oxydation.

4. Humidifiez vos mains pour former les balles de riz. Prenez l'équivalent d'une noix au creux de la main, formez un creux avec le pouce, déposez un peu de pesto puis glissez-y une boule d'avocat ou de kaki. Ajoutez un peu de riz pardessus, puis formez la balle en la roulant entre vos paumes. Roulez-la ensuite dans les graines de sésame.

5. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Conservez au frais jusqu'au moment de servir.

Frites trop craquantes et ketchup gourmand

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min (ketchup) + 30 min (frites)

· 1 petite patate douce · 1 petit panais · 1 carotte · 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

POUR LA CHAPELURE · 4 biscottes aux graines · 1 cuil. à café de paprika doux · 1 cuil. à café de thym séché · 70 g de parmesan · Poivre

POUR 1 POT DE 200 ML DE KETCHUP · 100 g d'oignon jaune · 3 cuil. à soupe d'huile d'olive · 150 g de tomates concassées · 2 gousses d'ail · 1 cuil. à soupe de sirop d'érable ou de sucre · 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre · Épices (paprika, piment d'Espelette, 1 clou de girofle) · Laurier et thym · Sel

1. Préparez le ketchup : faites roussir l'oignon détaillé en petits dés dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates et le reste des ingrédients. Faites réduire à feu moyen pendant 15 min. Laissez refroidir avant de verser dans un pot. Pour une texture fine, retirez la feuille de laurier et mixez le tout.

2. Préparez la chapelure en réduisant les biscottes en poudre avec le paprika et le thym. Ajoutez le parmesan.

3. Préchauffez le four à 160 °C.

4. Pelez les légumes et coupez-les en bâtonnets.

5. Dans un saladier, enrobez-les soigneusement d'huile, puis de chapelure.

6. Enfournez pour 25 à 30 min. Retournez en cours de cuisson. Dégustez dès la sortie du four.

Nuggets au curry

Pour 20 nuggets Cuisson 40 min Préparation 35 min

· 400 g de blancs de poulet · 1 cube de bouillon de volaille · 2 cuil. à soupe d'huile d'olive · 1 cuil. à café de curry · 4 cuil. à soupe de farine · 50 cl de lait de soja · Sel, poivre · Huile de friture

POUR LA CHAPELURE · 4 biscottes aux graines · 2 oeufs battus · 1 cuil. à café de graines d'aneth

1. Faites pocher les filets de poulet 30 min dans un grand volume d'eau additionnée du cube de bouillon.

2. Hachez finement les filets au couteau, puis faites-les revenir quelques minutes à feu doux avec l'huile d'olive et le curry. Pendant ce temps, versez la farine dans le lait et faites épaissir sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez au poulet et prolongez la cuisson 10 min à feu doux. Salez, poivrez. Réservez dans un plat et laissez refroidir.

3. Pilez les biscottes en miettes et mélangez-les avec les graines d'aneth. Versez cette chapelure dans une coupelle, et les oeufs battus dans une autre. Formez les nuggets à la main, trempez-les dans les oeufs battus puis roulez-les dans la chapelure. Faites-les cuire 10 à 15 min dans une poêle huilée. Servez sur un lit de salade, avec une sauce de votre choix.

Blinis et pâte anko

Pour 10-15 blinis Préparation 25 min Trempage : 1 nuit Repos : 15 min (haricots) + 1 heure (pâte) Cuisson 20-30 min (blinis)

+ 45 min (haricots) · · · · · · 2 gros oeufs 1 yaourt à la vanille 15 cl de lait de riz 200 g de farine 1 sachet de poudre à lever 1 pincée de selh

POUR LA PÂTE DE HARICOTS ROUGES (ANKO) · 100 g de haricots rouges azuki · 3 cuil. à soupe bombées de sucre glace · 1 pincée de graines d'anis

1. Préparez la pâte de haricots rouges : faites tremper les haricots dans 4 fois leur volume d'eau pendant une nuit.

2. Jetez l'eau de trempage. Placez les haricots dans une casserole munie d'un couvercle hermétique. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Une fois que l'eau bout, baissez le feu, posez le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 45 min. Ajoutez le sucre glace et l'anis, donnez quelques tours de cuillères en bois. Refermez le couvercle et laissez reposer 15 min. Mélangez de nouveau. Les haricots s'écrasent et se lient avec le jus épaissi au cours de la cuisson.

3. Préparez les blinis : fouettez les oeufs dans un saladier. Ajoutez le yaourt et le lait. Incorporez la farine, la poudre à lever et le sel. Laissez reposer 1 heure.

4. Faites cuire les blinis dans une poêle spécifique pendant 4 min de chaque côté. Servez-les avec la pâte de haricots rouges, que chacun pourra étaler à sa guise, ou confectionnez des sandwichs moelleux.

Crème chocolatée à l'amarante

Sans gluten, végétarien, végan, sans lactose

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min

· 3 gousses de cardamome · 100 g d'amarante · 15 cl de lait végétal à l'amande · 4 cuil. à soupe de sucre (facultatif) · 100 g de chocolat noir

1. Ouvrez les gousses de cardamome et retirez les graines.

2. Rincez soigneusement l'amarante dans une passoire fine. Faites-la cuire à feu doux dans une casserole avec 20 cl d'eau, le lait à l'amande, la cardamome et le sucre. Comptez environ 30 min de cuisson. Mélangez de temps en temps.

3. Avant la fin de la cuisson, faites fondre le chocolat au bain-marie.

4. Dès que l'amarante est cuite, ajoutez le chocolat fondu. Mélangez et versez dans des ramequins.

5. Laissez refroidir, puis placez au frais. Ces crèmes se conservent quelques jours.

Crème délice avocat, banane, coco

Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson aucune

· 2 avocats · Le jus de 1 citron vert · 250 g de crème coco pour la cuisine · 4 cuil. à soupe de sucre glace · 2 bananes · De la noix de coco en poudre

1. Prélevez la chair des avocats. Mixez-la finement avec la moitié du jus de citron, 125 g de crème coco et 2 cuil. à soupe de sucre glace. Versez au fond de 4 pots en verre.

2. Épluchez les bananes. Mixez la chair avec le reste de jus de citron, de crème coco et de sucre glace. Répartissez sur la purée d'avocats.

3. Saupoudrez de poudre de noix de coco au moment de servir.

4. Ces crèmes se conservent 2 jours au réfrigérateur.