marieframboise

Saint-Valentin 14 février 2016

Nous avions pour nous deux 5 petits rougets-barbet. J'ai demandé au poissonnier de lever les filets et de me donner les têtes et arêtes.

Le FUMET :

Eplucher et émincer 2 carottes et 1 oignon, dégermer et hâcher au couteau une gousse d'ail. Prendre un tronçon de 10 cm de vert de poireau. Préparer un bouquet garni

Prendre une russe, y mettre un filet d'huile d'olive et y faire suer les légumes et le bouquet garni quelques minutes, ajouter ensuite les tête et arêtes. Laisser cuire 10' à feu assez vif, puis ajouter de l'eau chaude pour couvrir (à peine, mais pas plus) et un verre de vin blanc de qualité. Laisser cuire 20'. Passer au chinois sans écraser puis faire réduire

LE POTIMARRON :

Éplucher et couper le potimarron en petits cubes (mirepoix). Éplucher l'échalote (ou oignon) et la ciseler finement.
Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes 1 min avec un pincée de sel. Ajouter le potimarron et la branche de thym, la feuille de laurier et la gousse d'ail, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Couvrir d'eau à hauteur et cuire à couvert  (papier sulfurisé avec cheminée) 15 à 20 min. Ajouter le fumet de poisson maison, faire bouillir 2 min, ôter le bouquet garni puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. 

LES FILETS DE ROUGET BARBET

Déposer les filets sur un papier absorbant, sur la peau. Saler et poivrer, puis retourner et saler et poivrer côté peau

Déposer ls filets dans l'huile d'olive chaude (très chaude) laisser quelques instants, retourner juste quelques secondes et servir très vite. J'ai déposé des coupelles de crème de potimarron dans chaque assiette, puis j'ai déposé 5 filets de rouget barbet. 

C'était absolument délicieux.