Gaël Orieux vous a trouvé le parfait poisson d’avril. Chef étoilé et auteur de « Cuisiner la Mer » (éditions La Martinière), il montre comment préparer la bonite en trompe-l’oeil, comme une viande rouge.

La bonite est une bonne alternative au thon rouge. Rappelons que les campagnes de sensibilisation à la surpêche de ce dernier en Méditerranée ont porté au-delà de toute attente. Le public y a amplement renoncé, pour le plus grand désespoir des ports thoniers. Pourtant, les stocks de l’Atlantique restent stables, tandis qu’en Méditerranée, ils se régénèrent à la faveur de l’embargo dont la ressource fait l’objet. Ce désamour incite aujourd’hui les pêcheries spécialisées à engager des communicants pour relancer la consommation. Il faut toutefois préciser que les thons rouges de qualité gastronomique, autrement dit les plus imposants aux muscles suffisamment conformés pour se distinguer par leur degré d’engraissement (comme des pièces de boucherie), ne sont plus disponibles que sur des marchés spéculatifs (à l’instar de celui de Tokyo). Certains connaisseurs leur préfèrent donc la bonite, moins onéreuse et de qualité plus constante. Celle-ci se subdivise en deux espèces : la « dos rayé » (« Sarda sarda ») et la « ventre rayé » (« Katsuwonus pelamis » ou « pélamide »). Mais leurs différences sont anecdotiques dans l’assiette. Ces créatures magnifiquement carrossées excèdent rarement 70-80 cm, et peuvent mesurer 1 m.

Habitat et pêche-élevage

Les bonites sont présentes dans toutes les mers non glaciaires du globe. On trouve plus abondamment ces animaux grégaires en Méditerranée et en mer Noire qu’au fond de l’Atlantique : ils préfèrent en effet les eaux chaudes et claires. La bonite du Pacifique est de loin l’espèce de thonidé la plus pêchée au monde. Ses contreparties européennes sont capturées au filet.

Gestion de la ressource

En raison du manque de données statistiques, les informations sur l’état du stock sont lacunaires. La taille minimale de capture et de consommation s’élève à 40 cm.

BOWLS DE BONITE (4 pers.) Sans cuisson X Préparation : 20 mn

X 600 g de bonite sans peau X 1 oignon doux X 20 câpres X 6 cornichons X 1 tranche de pain X 4 c. à soupe d’huile d’olive

X ½ citron jaune X 1 c. à soupe de ketchup X 1 c. à café de raifort X 2 poignées de salade ou herbes de votre choix X 4 jaunes d’oeufs

1. Epluchez l’oignon et taillez-le finement. Hachez grossièrement les câpres et les cornichons. Taillez la bonite au couteau en gros dés. Pressez le jus du ½ citron. Toastez le pain et taillez-le en gros dés. 2. Dans un saladier, mettez la bonite, salez et poivrez. Ajoutez ensuite l’oignon, les câpres, les cornichons, l’huile d’olive, le jus de citron, le ketchup, le raifort, la salade ou les herbes, le pain et mélangez bien. Répartissez dans des bowls et disposez dessus les jaunes d’oeufs. Servez.

BONITE ET ASPERGES BLANCHES, MARINADE AUX FRUITS (4 pers.)

Vite prêt X Préparation : 20 mn X Cuisson : 30 s

X 4 filets de bonite sans peau de 140 g chacun X 8 asperges blanches X 1 oignon nouveau X 1 citron jaune bio (ou vinaigre balsamique blanc) X 8 framboises

X 8 mûres X 8 myrtilles X 8 noix de macadamia X 4 c. à soupe d’huile d’olive X fleur de sel X poivre du moulin X herbes de votre choix

1. Epluchez les asperges blanches et taillez-les en fines lamelles avec un couteau dans le sens de la longueur. Faites chauffer de l’eau salée et plongez-y les asperges 30 s. Egouttez-les, passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et égouttez à nouveau. 2. Taillez en fines tranches l’oignon nouveau. Pressez le jus du citron et râpez un peu de zeste. Taillez les filets de bonite en belles tranches. Taillez en deux ou quatre les baies et les noix de macadamia. Mélangez le jus de citron (ou du vinaigre balsamique blanc) avec l’huile d’olive dans un bol. 3. Disposez les filets de bonite dans des assiettes et assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Disposez dessus les asperges cuites, l’oignon nouveau et arrosez du mélange huile-citron. Ajoutez les baies, les noix de macadamia, du zeste râpé de citron et quelques herbes lavées et séchées.

Saison

Toute l’année, avec un pic entre août et novembre, lorsque la bonite se rapproche des côtes. En hiver, elle migre vers des eaux plus chaudes.

Mode d’emploi

Proche de celle du thon rouge, encore qu’un peu moins endurante à l’épreuve du feu, sa chair rose et délicate fait de la bonite un sujet de prédilection des grands cuisiniers, séduits par ce produit à la fois subtil et plutôt bon marché. Généralement issu d’une pêche côtière respectueuse des fonds marins, ce poisson excède rarement 3 ou 4 kg. On en tire des filets assez minces, dont la très relative fragilité requiert une cuisson brève. Mais leur goût puissant appelle un assaisonnement à l’avenant, comme une basquaise ou une sauce barbecue. La bonite est excellente crue ou cuite. Attention, cela ne se cuisine pas comme un magret ou une viande rouge ! Il n’y a pas vraiment d’intermédiaire entre du steak de thon bleu et bien cuit : ne tentez donc pas de le servir rosé. Un sujet de 2 ou 3 kg sera meilleur et plus gras que des spécimens plus petits.

Temps de cuisson

1 minute recto verso à la poêle vive, pour les filets d’une bonite pesant 2 ou 3 kg entière.

Suggestions du chef

Avec des filets sans arête ni peau. Crue à la manière d’un salaté de boeuf, détaillée en petits rectangles comme un jeu de cartes, puis semées de fines tranches d’asperges blanches saisies dans l’eau bouillante. Une fois le tout assaisonné de vinaigre balsamique blanc ou de jus de citron, et d’un trait d’huile olive très fruitée, on peut ajouter des morceaux de fruits rouges et du vert de fenouil.

En tartare au couteau, avec oignons, câpres, cornichons, huile d’olive, jus de citron et une larme de ketchup. On prendra soin d’incorporer de la salade (mouron des oiseaux, roquette, tétragone, etc.) et du raifort frais râpé, avant de déposer un jaune d’oeuf cru au sommet. Glacée façon canard Apicius, dans un caramel de miel aux épices.

Apprêtée à l’italienne, avec une cuisson à l’unilatérale pour son dégradé de couleurs, quelques têtes de brocolis croquantes et une hollandaise pistachée.

Cuite sous le gril du four, à couvert d’une tranche de lard de Colonnata. Une fois que cette dernière a fondu, on la saupoudre de chapelure de brioche rassie qui s’en imbibera.

BONITE AUX PISTACHES ET BROCOLIS (4 pers.)

Très facile X Préparation : 30 mn X Cuisson : 20 mn

X 4 morceaux de bonite sans peau de 140 g chacun X 4 c. à soupe d’huile d’olive X 1 oignon doux X 1 gousse d’ailX 40 pistaches non salées

X 1 brocoli X ½ citron jaune X 2 jaunes d’oeufs X 5 cl de crème liquide X 125 g de beurre X 1 c. à café de pâte de pistache (100 % naturelle)

1. Epluchez l’oignon et l’ail et taillez-les finement. Concassez grossièrement les pistaches. Taillez le brocoli joliment en fleurettes. Pressez le jus du ½ citron jaune. 2. Dans une casserole, mettez les jaunes d’oeufs, 2 c. à soupe d’eau froide et fouettez sur feu très doux pour que les jaunes deviennent très crémeux sans jamais trop chauffer. Ajoutez ensuite la crème liquide, 125 g de beurre petit à petit, le jus de citron et la pâte de pistache. Rectifiez l’assaisonnement. Mettez hors du feu et couvrez. 3. Faites cuire les fleurettes de brocoli dans une casserole d’eau bouillante salée, 2 à 3 mn pour qu’elles restent croquantes. Egouttez. 4. Faites chauffer fortement une poêle avec l’huile d’olive et poêlez d’un seul côté les morceaux de bonite assaisonnés pour qu’elles soient mi-cuites. Placez les bonites dans un plat, couvrez-les pour les maintenir au chaud. Dans la même poêle qui a servi à leur cuisson, ajoutez l’oignon doux, l’ail et les pistaches. Salez, poivrez et faites cuire doucement 5 mn. 5. Ajoutez les fleurettes de brocoli, puis le mélange pistaches, ail, oignon sur les bonites. Servez avec la sauce à la pistache réchauffée.

BONITE FAÇON APICIUS, POMMES ROUGES (4 pers.)

Sucré-salé X Préparation : 15 mn X Cuisson : 20 mn

X 4 morceaux de bonite sans peau de 140 g chacun X 2 c. à soupe d’huile d’olive X 2 c. à soupe de vinaigre de cidre X 4 c. à soupe de miel

X 1 c. à café de mélange d’épices (coriandre en grains, cumin en grains, quatre-épices en poudre) X 2 pommes rouges X 40 g de beurre

1. Concassez légèrement le cumin et la coriandre en grains. Ajoutez le même poids en quatre-épices et mélangez. Taillez les pommes en 8 quartiers chacune et enlevez les pépins. Faites chauffer une cocotte avec le beurre et faites cuire doucement les quartiers de pommes légèrement assaisonnés, 10 mn environ. Réservez. 2. Faites chauffer l’huile d’olive à feu vif et poêlez très rapidement les morceaux de bonite assaisonnés. Otez-les de la poêle, couvrezles pour les garder au chaud. 3. Déglacez la poêle avec le vinaigre de cidre, puis laissez légèrement réduire. Mettez le miel, les épices et faites cuire jusqu’à obtention d’une consistance légèrement sirupeuse. Arrosez ensuite les morceaux de bonite de miel épicé. Servez avec les pommes rouges.

X 1 tranche de brioche rassie X 4 morceaux de bonite sans peau de 140 g chacun X 8 oignons nouveaux X 4 gousses d’ail avec leur peau

X 8 mini-poivrons X 6 c. à soupe d’huile d’olive X 4 tranches de lard de Colonnata

1. Laissez la tranche de brioche sécher plusieurs jours à l’air libre pour qu’elle durcisse, puis mixez-la pour obtenir de la chapelure fine. 2. Epluchez et taillez grossièrement les oignons nouveaux. Taillez les poivrons en 2 et enlevez les pépins. Dans une cocotte, faites chauffer à feu doux 4 c. à soupe d’huile d’olive et mettez-y les oignons nouveaux, l’ail et les poivrons. Assaisonnez. Laissez cuire doucement environ 30 mn. 3. Faites chauffer sur feu vif une poêle avec le reste d’huile d’olive et poêlez très rapidement les morceaux de bonite assaisonnés. Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. Déposez les tranches de lard sur les bonites et passez-les au four 1 mn pour que le lard fonde. Ajoutez ensuite la chapelure et arrosez- la de gras de porc. Remettez au four 30 s et servez avec les poivrons, les oignons et l’ail.