Pelez le céleri-rave, rincez-le et coupez-le en gros cubes. Mettez-les dans une casserole et ajoutez 1/2 l d’eau. Salez, portez à ébullition et laissez cuire 35 mn.

Réservez la partie vert tendre du céleri-branche. Ciselez le reste et ajoutez-le dans la casserole 2 mn avant la fin de la cuisson.

Mixez le tout au mixeur plongeant en incorporant la crème. Réservez sur feu très doux.

Pochez les œufs. Faites bouillir de l’eau sur 10 cm de hauteur dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe de gros sel et le vinaigre blanc, puis baissez le feu. Cassez les œufs séparément dans des bols et faites-les glisser un à un dans l’eau frémissante. Laissez-les pocher 3 mn : à l’aide de deux cuillères, pincez les bords du blanc pour les souder et enrober le jaune. Egouttez les œufs avec une écumoire et plongez-les dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ebarbez le blanc si besoin.

Versez le velouté dans les assiettes, déposez un œuf dans chacune et parsemez de feuilles de céleri réservées. Poivrez et servez aussitôt.