Velouté de lentille verte du Puy (préparer le crème la veille)
Pour 4 personnes :
250 g de lentilles vertes du Puy
500 ml d'eau
25 cl de crème liquide
25 cl de lait 1/2 écrémé (selon la consistance du velouté)
1 oignon
3 c à s d'huile d'olive
Mesclun
Pour la chantilly :
20 cl de crème liquide entière
1/2 c à s de mascarpone
Sel et poivre
quelques cèpes séchés
1 c à s d'huile d'olive aromatisée aux cèpes Sabarot !
La veille, faites chauffer la crème liquide, placez au frais pour l'utiliser le lendemain.
Le jour même, préparez le velouté
Epluchez et émincez l'oignon finement, faites-le revenir dans l'huile d'olive quelques minutes, puis ajoutez les lentilles, mouillez avec l'eau froide et portez le tout à petite ébullition avec le couvercle.
Au bout de 20 / 30 minutes, mixez le tout le plus finement possible et passez l'ensemble au chinois pour ne garer que le velouté.
Ajoutez la crème et le lait jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonnez le tout et réservez.
Montez la crème en chantilly bien ferme avec le Mascarpone. Salez et poivrez. Une fois la crème montée, ajoutez l'huile d'olive aux cèpes et mélangez doucement.
Au moment de servir, faites chauffer le velouté, déposez une quenelle de crème au centre, ajoutez un peu de mesclun puis parsemez d'un tour de moulin cèpes et d'une petite pincée de fleurs de sel.