- Réaliser les pesées.
- Enlever les arêtes des pavés de cabillaud si nécessaire.

Ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le sel et le poivre. Laisser ensuite lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et le poivre. Disposer ensuite les pavés de cabillaud sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner.
Enfourner les pavés à 200 °C (th. 7) pendant 7 à 8 min selon leur épaisseur.

Enlever les premières feuilles du chou, puis les couper en 4 et ôter le coeur. Laver ensuite le chou, puis l'émincer le plus finement possible.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer le chou et l'assaisonner de sel. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min.
Ôter ensuite le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson et ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.

Dresser le chou au centre d'une grande assiette à l'aide d'un cercle en inox, puis déposer un pavé de cabillaud par-dessus.
Napper le tout de sauce et servir bien chaud.